阜阳名小吃

1.格拉条

来·历

据传格拉条起源于宋代，兴盛于20世纪80年代，是阜阳特有的一种小吃，颇受当地人喜爱，在阜阳大街小巷都能吃到。名字来源大概是以下原因:在阜阳“搅拌”的方言是“搁拉”(gela)，而这种类似面条的食物需要将各种佐料均匀搅拌后才能食用，所以就被称为“格拉条”。

相传苏东坡在颍州(今阜阳)任知府时，结识了东关很有名气的文人白老先生，两人聊得甚是投机，除了都喜好诗词歌赋外，还有一个共同爱好——美食。两人遍尝颍州大地的美食，把颍州能登大雅之堂的名菜和民间小吃，以及能说上来和说不上来的全都吃遍了。一天，东坡先生雅兴特高，想将白老先生的军，就说:“我来到颍州不到一年，你就带我把能吃的饭菜都吃了一个遍。今天，吃过的东西我不想再吃了，你看着办吧。”这下可真把白老先生难住了。白老先生思来想去觉得确实没有什么东坡先生没吃过的了，于是就让东坡先生在书房坐着看史书，自己到村里转悠去了，不知不觉走到了村里一处加工粉条的人家。唉，这粉条东坡先生可是吃了多次了，怎么办呢?没想到，白老先生一拍脑袋有了。白老先生弄来了上等面粉，按照粉条的加工流程做出了一种形似粉条的圆形面条，放到锅里煮熟以后，捞出放入凉水中过一下，再放进大碗中，加入芝麻酱、辣椒油、豆芽、香菜、荆芥等时鲜蔬菜和调料，做出了东坡先生闻所未闻、见所未见的美味，一端上桌，东坡先生顿觉香气扑鼻，立刻食欲大振，即问:“何物这么香，使我胃口大开。”这一问白老先生也不知怎么回答是好，只是随口应付道，请先生先“搁拉搁拉”(阜阳方言:搅拌的意思)再说，东坡先生说原来是“格拉条也”，食后大悦，以其为人间美味。从此以后，格拉条便成为阜阳人的一道名小吃，一直延续至今，到20世纪80年代改革开放后，格拉条店更是开遍颍州大街小巷，成为一道亮丽的风景线。阜阳的格拉条店，无论大店小店总是要排队等候才能吃到，格拉条被阜阳市政府命名为“名小吃”，列入市级非物质文化遗产名录。

食·材

精良面粉、豆芽、香菜、荆芥等时令蔬菜，花生碎、芝麻酱、辣椒油、蒜泥、盐等调料。

做·法

和面是关键工序，采用精良面粉，加水反复搓揉，直到手感很硬，因为面硬是做格拉条的关键，面越硬做出的格拉条才会越香，嚼起来才会越筋道。揉面的师傅必须有上好体力才能完成，把揉好的面放进嵌在铁锅上方的铁架子上的一只铁桶里，然后盖上。这桶不是一般的桶，桶底凿满筷子一般粗细(如今改装的要细得多)的筛眼儿，桶盖连着一个方向点，趁着锅底炉火烧得正旺时，锅内面汤汹涌翻滚，师傅一股劲儿将方向盘旋转起来，方向盘越绞越紧，桶里的压力也越来越大，面被强力挤压后就顺着桶底的筛眼儿流淌出来，直接掉进锅里，这是老法子做格拉条。现在，有些格拉条铺子已经将方向盘换成了千斤顶，有些更是换成了电动的，更加省力了。用漏勺在滚烫的锅里搅拌，格拉条在锅里滚了儿滚，捞出来用冷水过凉，反复过几次，格拉条便筋道无比，耐嚼又富有弹性。师傅按照顾客所要求的分量，用一把大漏勺把格拉条放到下面的锅里烫一烫，装入小盆(因为格拉条又粗又长，若是用碗的话根本盛不了几根，只好用盆，现在大多用大型汤碗)，然后将早已备好的熟芹菜、豆角、豆芽、黄瓜丝等蔬菜放进去，再放入芝麻酱、辣椒油、香菜或荆芥(荆芥是淮河以北地区特有的一种蔬菜，具有清热解毒、驱蚊虫的作用，清香耐闻，药用价值很高 )，这样一份五色俱全、味道特别的格拉条便做好了。

食·用·方·法

吃格拉条不能太斯文，经典的吃法是:先把大汤碗里的各种物料仔细搅拌均匀，用筷子夹起格拉条放进嘴里，不停歇地把一碗吃净，用餐巾纸擦干净额头辣出的汗和嘴巴上粘的酱面，再喝些原锅面汤或者鸡蛋汤(生鸡蛋打在碗里搅散，加葱花、盐，用滚开的面汤冲，再撒些香菜、荆芥即成 )。

特·色

格拉条筋道十足，富有弹性，耐嚼耐品，且配料丰富，韵味可口，加之辣椒、芝麻，香味怡人，令人食之难忘，回味无穷。

品·牌

目前阜阳注册商标的有颍东竞赛食品公司的竞赛格拉条、周记格拉条、莲池格拉条等。

2.油茶

来·历

阜阳油茶是具有地方特色的风味小吃。由于其做工特别，用料讲究，深受人们喜爱，但传承下来的不多。目前只有原来阜阳老北关郝家油茶还在。郝家油茶从清朝末年至今已经传承了四代人，有一百多年的历史了。其用精良的炒面加上独特的配方、精准的工序，其味道别致，久盛不衰。

食·材

精良小麦面粉，白芷、草寇、茴香等十多种中草药材，大豆油等。

做·法

面粉上锅炒到发黄、约八成熟为止，铲出放到油里浸泡 20 多个小时，然后将浸泡好的炒面放到煮沸的锅里搅拌均匀，再放入秘制配料，继续搅拌， 直到粥样完全熟透。每道工序都要严格把握火候，且要做到恰到好处。

食·用·方·法

将煮熟的油茶盛到碗里，然后把细碎的小麻叶、姜末、炒芝麻、碎花生米、切碎的荸荠撒在油茶上面，搅拌后就可以慢慢品尝了。

特·色

味醇甘美，具有清热生津、舒肝明目、利气通化、散风除湿、健脾暖胃等功用，是食疗的较好选择。

品·牌

郝家油茶。

3.咸麻糊

来·历

沿淮淮北地区传统小吃。

食·材

精米面粉，家传配料的汤，黑芝麻，花生米，海带丝，豆皮丝，精洗面筋，干香豆泡等。

做·法

把上述食材放到锅里，经过若干小时先大火、后小火、再文火熬制而成。

食·用·方·法

咸麻糊可以单独食用，也可以配上豆腐脑，有淡淡的豆香，像白玉，像琼浆，入口即化。也可以不配豆脑，而是把油条放进去泡着吃，味道也十分别致。

特·色

阜阳咸麻糊有些类似“胡辣汤”，但没有那种辛辣味，不咸不淡，恰到好处，味香可口。

品·牌

在阜阳大街小巷都可以吃到。

4.淡麻糊

来·历

是皖北地区一种独有的小吃，主要流行于阜阳一带，以其清香怡人、入口绵柔而深受人们喜爱，其他地方很少能够喝到。

食·材

主料有豆类、糯米，配料有芹菜、水煮黄豆、芝麻等。

做·法

将豆、糯米磨粉后进行熬制。熬制淡麻糊十分讲究，一定要有人守在锅前，锅装八成水用大火煮沸，改中火，把面糊缓慢倒入锅中，一边倒一边不停地搅拌，全部倒完后继续不停地搅拌，直到锅中的糊鼓起泡泡( 沸腾 )，关火并继续搅拌一会，就算做好了。

食·用·方·法

从锅里盛出九成满的麻糊，撒上适量芝麻盐、水煮黄豆、芹菜、豆角等，然后慢慢地、均匀地和着表面的配料喝。

特·色

淡麻糊是一种外观很像酸奶，青色、黄色点缀，高蛋白、高纤维素的半流质食品，味美价廉，味道清爽，有种淡淡的豆香，营养价值很高、老人、小孩都可以吃。在阜阳，很多小孩需要添加辅食时，都特别爱用淡麻糊，好消化，营养价值高，而且口感爽滑。

品·牌

阜阳各街巷几乎都有。

5.胡辣汤

来·历

胡辣汤(很多阜阳人爱把用大铁桶装盛的胡辣汤当作油茶，包括编者在内，经过认真考察后才知道这其实是误解，油茶的做法、吃法如上文描述，与胡辣汤均不一样，倒是与咸麻糊很相似。)也是阜阳的一种地方风味小吃，历史也很悠久。由于做工精细，味道鲜美，多年来一直深受老百姓的喜爱。过去，在阜阳街头，经常可以看到胡辣汤摊子:一把大铁壶，外用棉布包裹着保温，壶内有做好的胡辣汤。食用时，加醋、酱油、麻油，酸辣鲜香，美味可口。其口感滑腻油润，略感糊口，香气浓郁。

说起阜阳胡辣汤，还有一段鲜为人知的历史故事。据说是在 1922年，有一个外号叫“老洋人”的豫西匪首张国信，率领多个土匪来到阜阳，因对城内情况不熟，未敢贸然进城。为探听虚实，“老洋人”设了一计，让当地老百姓烧制一种风味别致、犹如稀饭的咸汤，名曰:胡辣汤。天黑后，老洋人”令众匪乔装卖汤的，一边沿街叫卖，一边摸清情况。后来不知“老洋人”怎样了，但这种咸汤由于味道鲜美，其做法很快被传开，有一个李新云的饮食摊主开始仿制。他用新鲜骨头熬汤，再放入精洗面筋、花生米、少量豆皮丝、芝麻、核桃仁、百合、丁香、花椒等多种原料一起熬制，特别是要多放入葱、姜，最终制成了鲜美可口的胡辣汤。李新云每天傍晚把烧制好的胡辣汤运到铁板桥(今鼓楼)售卖，顾客络绎不绝。后来李新云早晨也卖，久而久之，阜阳人养成了早晚喝胡辣汤的习惯。

20年前的阜阳，大街小巷常见临时摆放着一个大铁壶的摊点，顾客只需要打个招呼，摊主便会一手拿碗，一手轻轻一点，那飘着香味的胡辣汤顷刻间从长长的壶嘴倒人碗中，瞬间又戛然而止，仔细一瞧，胡辣汤恰与碗口平齐，却无半点溅出碗外。这种倒汤的绝技，使人惊叹不已，成为一种赏心悦目的视觉享受。如今，阜阳饮食摊子上已经很少见到大铁壶的身影了，这让许多爱喝胡辣汤的老阜阳人不免有些遗憾。当清晨第一缕阳光透窗而进，当许多阜阳人聚于一张张小桌上品食早点的时候，不知不觉就会想起曾经遍街都有的大铁壶胡辣汤。

食·材

鲜骨头汤，精洗面筋，葱、姜，花生米、芝麻、核桃仁、百合、丁香，有些胡辣汤还添加一些红芋粉丝等。

做·法

新鲜骨头加多种原料熬制，再加入炒面糊搅制而成，特别是要放入足够的葱、姜，以使其味浓味辛，有一种浓香和辛辣感。前面已经说过胡辣汤与油茶的做法不同，与咸麻糊的做法也有区别，仅放入少量的豆皮丝。

食·用·方·法

喝过胡辣汤的人都知道，一定要趁热喝，大口大口地喝才能品出个中滋味。此汤香味浓郁，让人久久回味。因为阜阳的胡辣汤味咸略带辛辣，所以冬季特别受欢迎。冬天，来饮食摊喝胡辣汤的人有板凳也不坐，大多都是站着或蹲着，从大老远就能听到勺子碰撞瓷碗的声音和“呼呼噜噜”的喝汤声。一碗辣乎乎的胡辣汤下肚，暖遍全身，额头上渗出汗来，御寒添暖，十分痛快!

特·色

味道鲜美，咸辣适中，葱姜怡神，搅拌不泄，入口黏劲十足，回味无穷。

品·牌

曾经随处可见的摊子渐渐退隐于市，现在仅在一些老街老巷可以找到。 

6.粉鸡

来·历

粉鸡是阜阳经典的回族传统小吃，有人还作诗以记之:“馓子麻叶格拉条，淡咸麻糊枕头馍，粉鸡撒汤刀削面，咸馍锅贴面鱼茶”，被不少人诙谐地称为“阜阳十二地道小吃”。其中叫得最响、最有广泛群众基础的当数物美价廉的“粉鸡汤”。

食·材

剔骨鸡肉，红芋淀粉，鸡蛋清，食盐、葱、姜等各种作料。

做·法

选用上好的剔骨鸡肉，切成条状，加入盐、鸡蛋清，拌以红芋淀粉，摔打揉搓，让肉和淀粉充分粘和，放置半小时。分成小块放入沸腾的鸡汤中，轻轻搅拌，旺火煮沸后，改为文火煮十分钟即可。食用时加入适量的食盐、鸡精、胡椒、香菜、香油等。如果想做炸粉鸡，把鸡汤改为油，然后把炸好的粉鸡放入鸡汤煮沸，再放入作料(同上)即可。

食·用·方·法

可以直接食用，也可以和粉丝、青菜等烩汤。

特·色

淡黄油亮，外表绵软，肉质粉嫩。微辣略麻，回味无穷。粉鸡有两种，一种是炸粉鸡，一种是煮粉鸡，是安徽地区鸡肉分类美食的一面旗帜，而且“粉鸡汤”堪称物美价廉、百姓皆知的美食。

品·牌

阜阳地区家家都会做，小吃街随处可见。

7.卷馍

来历

卷馍，又叫粉子馍，广泛流行于皖北一带，是阜阳地区家喻户晓深受百姓喜爱的一种地方特色小吃。其来历有两种传说。

一说是，北宋著名的政治家、文学家欧阳修在颍州府(今阜阳市任太守时，住在美丽的颍州西湖旁，为官清廉，生活简朴，常以素食为餐。欧阳老先生为了更好地融合当时颍州地域面食的特点，改变单纯蒸馍煮面条的习惯，使面食种类更加丰富些，便与住民一起想出了制作粉子馍的办法。然而，只有薄薄的粉子面皮，虽然吃起来柔软可口，但过于单调，于是又想出了添加面筋，再加上各类时令蔬菜放在一起，十分美味，欧阳老先生十分喜爱，也以此为傲，常常用来招待客人。据说欧阳修在颍州致仕(退休)时，宋熙宁四年(1071年)，前副宰相赵概、时任颍州知州吕公著前来看望他，也即史上著名的三老相会(阜阳现尚有“会老堂”)，欧阳先生就精心制作了粉子馍招待他们二位，赵、吕食用后赞不绝口，连声说“好味道好味道”。苏轼赴任杭州途中邀其弟苏辙来看望欧阳先生时，欧阳先生也做粉子馍让他们品尝，二人食后也是赞不绝口。由于粉子馍做起来工序复杂，要清洗面筋、煮豆芽、做汤料等，十分耗时，因此虽然好吃，但在一千多年的时间里普及程度并不高。到了 20世纪80 年代，家住西湖畔的田海(田三)先生认真研究、拜访街坊邻居走访老人问技、搜集粉子馍制作的方法，先是做成了金字塔式的食品(粉子馍面筋)，自名为“田三卷馍”，后又通过多年的实践、钻研，根据消费者的口味要求逐步改进，成了现在的卷馍。

另一说是，卷馍既叫“粉子馍”，又叫“万三卷”，起源于明朝，相传是在明太祖朱元璋和沈万三落魄时所吃，两人因此而桃园结义，上演了《聚宝盆》传奇。据说在元顺帝至正年间(1340-1349年)，淮河流域灾害频发，儿时朱元璋父母双亡，只能依靠给财主放牛放羊和乞讨为生。1344 年冬天，朱元璋突发重病，病倒在古庙里，饥寒交迫，奄奄一息。沈万三初次经商破产，身无分文，碰巧也夜宿于此庙中。见到朱元璋处境悲怜，意欲接济他，就把身上仅有的一点面粉加水和成面团，准备为朱元璋烙面饼，但因面粉实在太少，无法填饱两人肚子，就出去乞讨。病中的朱元璋感觉口渴，就到水缸中舀水，因双手发抖，将满满一瓢水倒在了面盆里。

沈万三沿街乞讨了很久，苍天不负有心人，终于在很远的镇上，从给孩子举办满月酒的人家讨来了一些青菜、鸡蛋、猪肉之类的剩菜剩饭。他赶紧跑回庙中，准备生火做饭，却发现面团被水泡散，无法烙面饼，心疼地把散开的面团捞了出来。在倒掉盆里面的水之后，沈万三发现盆底沉淀了一层面粉，聪明过人的沈万三灵机一动，赶紧支起鏊子生火，把盆底沉淀的面粉搅成面浆，倒在鏊子上，很快做出了几张薄薄的面皮。沈万三大喜，急忙将讨来的剩菜倒在面皮上，卷起来拿给朱元璋吃。饥寒交迫的朱元璋感觉这简直是人间美味，就问是什么饭这么好吃?沈万三也不知是什么饭，想到是面粉做的，就随口回答是粉子馍。

1352 年，朱元璋娶了元朝末年红巾军领袖郭子兴义女马秀英，担任了大将军，在义军粮食供应紧张时，命令营中伙夫按沈万三的方法制作粉子馍，给士兵充饥。当地的百姓在缺粮的时候也按照军营中的方法制作粉子馍，粉子馍随之在应天府等地民间流传开来。

明洪武六年(1373年)，朝中大臣向朱元璋谏言，沈万三在修完南京城墙(南京城通济门至水西门一段)后，意欲慰问朝廷官兵，居心叵测，罪应当诛。皇后马娘娘得知后，偷偷出宫向沈万三透漏了此消息。大祸临头，沈府上下人心惶惶。深知朱元璋为人的沈万三和马娘娘耳语一番后，让二儿子沈茂乔装成侍卫随马娘娘入宫。

午膳时，马娘娘亲自端上由沈茂做好的一碟成卷状的粉子馍，正在为诛杀沈万三之事闷闷不乐的朱元璋，随手拿起吃了一口，有一种似曾相识的感觉，顿时胃口大开，又吃了一个，吓得当值太监扑通跪下禀告:吾皇万岁!一次进膳已经太多，应保重龙体。朱元璋停下来问，朕吃的是什么膳食?马娘娘想为沈万三求情，应声回答道:是御膳房为万岁准备的万三卷。朱元璋听后未置可否，马娘娘又继续进言:我听说，律法不诛杀不祥之人。沈万三他自己不祥，苍天必然会降灾祸给他，陛下又何必再杀。朱元璋听后陷入了沉思，良久自语道:“儿时情形映心头，三张香卷手中留”。马娘娘听出了朱元璋处置沈万三的旨意，下旨免除沈万三死罪，将其连同家人流放到边境云南，并留下其二儿子沈茂在皇宫内行走。

朱元璋喜爱吃万三粉子馍的故事传到民间，凤阳府和应天府等地百姓纷纷效仿。当朝贵族、士大夫们为显示自己的尊贵，常沿用马娘娘“万三卷”的说法，“万三卷”由此得名。

食·材

精粉小麦面.老母鸡，新鲜排骨，鸡蛋，辛味辣料， 豆芽等时令蔬菜。

做·法

一、馍皮部分

馍皮的制作流程如下:选用高筋小麦粉，用适量的水和成面团，放置一段时间，待面团充分饧发后，放入清水中不断搓洗，最大限度地洗出面筋。面筋洗出后，将洗面筋的水静置一段时间，然后倒出清水，把沉淀下来的淀粉和水搅拌成面浆。将平底锅加热到一定温度，用棉刷蘸面浆在平底锅上摊匀成圆形，两面烤熟后揭下来即成馍皮。

二、馅料部分

整个卷馍味道的好坏主要取决于煮制馅料的锅底味美与否，以及馅料的入味程度。好吃的卷馍锅底汤料一定是用秘制天然香料经过长时间的细火慢炖，待料香、油香、椒香与葱香充分融合后而形成的一种复合而精致的味道，微辣、咸香、油而不腻。

豆芽、面筋、鸡蛋等新鲜食材在锅底汤料的洗礼下，从外到里都是满满的料香味。

三、汤锅部分

汤锅用老式火锅，即底部生火，上部烧汤。汤底主要由高汤和辣椒油两部分组成，主要制作流程如下。

把新鲜大骨头、老母鸡用小火熬制，并加入适量盐、葱、姜、黄酒、生抽、老抽、鸡精等调味，制成锅底用的高汤。把大豆油、辣椒粉和天然香料混合，用细火熬制成辣椒油，再把高汤与辣椒油按照一定的比例倒入自制火锅内，用小火慢炖，并根据需要，不断加入面筋、豆芽和鸡蛋等新鲜食材。目前，除了传统的面筋、豆芽和鸡蛋外，卷馍的馅料里还增加了香肠、里脊肉、培根等，给消费者提供了更多的选择余地。

四、配料部分

卷馍内通常会加入黄瓜丝、荆芥、豆角或香菜等新鲜时蔬，一方面可以改善口感，提升清爽度;另一方面也可以美化产品外观，看起来更有食欲。

五、调味料部分

俗话说，“千人千味，众口难调。”不过，阜阳卷馍在迎合个性化口味喜好方面做得比较出色，普通的卷馍店和路边的卷馍摊，基本上都会提供多种口味的调味料，供食客自由选择。比较常见的卷馍调味料有三种:芝麻酱、辣椒油和蒜汁。加入了不同调味料的卷馍，更是别具一番风味!

特·色

上乘的馍皮颜色呈淡黄色，通透性好，大小一致，厚薄均匀，手感细腻柔和、有弹性，口感既松软又不失韧劲，余味醇香。馅料丰富，味道齐全，一个卷馍就可以吃饱，而且便于携带。

品·牌

经过不断地传承和发展，时至今日，阜阳卷馍在口味上已形成两大主要流派，一是以辣闻名的田三卷馍，二是以香著称的大戏院王家卷馍。知名品牌有田三卷馍、王小花卷馍、梁氏卷馍等。

8.插花牛肉汤

来·历

插花牛肉汤以高家最为出名，从清末开始发展至今已有140多年的历史，由创始人高建才研制。高建才原是屠户，以卖肉为生，由于所剩牛肉不易存放，高建才想方设法研制成了现今的高家牛肉汤。由于其工艺独特，一投放市场，就得到当地群众的认可，食客赞不绝口。慢慢地该汤在当地有了名气，成为家喻户晓的名小吃。如今该汤不光在插花和阜阳很有知名度，而且传到了山东、江苏等地，已渐渐成为黄淮地区人民群众日常生活不可缺少的美味佳肴，深受人们的青睐。

食·材

皖北成年黄牛肉，葱、姜、食盐等作料。

做·法

选用成年的黄牛作为加工原料，首先宰杀、扒皮破膛、去骨，而后分成四大块，漂洗干净，放入大锅中加水和其他食材等烀熟捞出冷凉备用，再把烀好的牛肉切成小薄片，放入热汤中烫热和烫好的粉丝一同放入碗中，加上热汤即成。

食·用·方·法

将熬制的牛肉汤盛到大碗里，放入切好的牛肉片，与阜阳特有的红芋粉丝放在一起，直接食用。消费者还可以根据自己的口味添加牛油辣椒、香菜等，汤喝完了还可以免费添加。

特·色

味浓溢香。

品·牌

插花高家牛肉汤、百和家牛肉汤、洄流集牛肉汤。

9.店集温蒜面

来·历

传说是在西汉时期陕西人移民中原，来到店集落户，生活中保留了老家的饮食习惯，常吃西北的宽面，因过日子节俭，所以剩面不丢，下一顿就用当地的大蒜泥调和，吃起来爽口舒适，冬天吃肚子也不痛，就这样习惯了。后来经过不断改进，添加佐料，并经过验证只有用店集东头平时浇灌无丝贡芹的甜水井里的水调和的温蒜面才算正品。换个井水调和的温蒜面味道就不一样，天凉吃了就会肚子痛，不舒适。

当地还流传这样一个故事，唐僖宗年间，农民起义领袖黄巢率军来到店集北十八里天宫寺时，忽然人马遭瘟，上吐下泻，无药可治。有一得病的士兵逃跑，来到店集吃了王家小店的一碗温蒜面条等死，结果没事，他又回去了。那时，唐朝将领陈景思搬来镇压黄巢的沙陀部大将李克用领兵正驻扎在店集的圣寿寺，和黄巢的黄巾军隔18里(9千米)相持。当时李克用人马也染上了瘟疫，但他们在店集喝的是甜水井里的水，吃的是店集的面和芹菜，结果人马都痊愈了。而黄巢的人马因吃不到店集的水和面，病不能愈，被唐兵打败，葬在店集(现店集北有块地名叫黄岗)。

食·材

用石磨磨成的小麦面，蒜，时令蔬菜，店集的井水。

做·法

面条煮熟后捞出，放进从店集东头浇灌无丝贡芹的甜水井里打出的水冰涮后，添加时令蔬菜和各种佐料，用筷子搅拌均匀后即可食用。

特·色

面条是寻常百姓的家常饭，然而店集的温蒜面却与众不同，风味独特，做工讲究。面是用石磨磨的，粗细也是有分别的。用浇芹菜的井水和面，还要饧上个把时辰才能动手擀。最要紧的是佐料，蒜是主要配料，一年四季，用蒜泥凉拌面条，吃起来不热不凉，不粘不腻，不软不硬，久放不成坨。温蒜面吃在口中温辛香甜，酸辣适中，爽口味美，下肚舒适，消渴增欲，多吃点不撑也不胀。数九寒冬，吃过口感不凉，进肚胃不疼，这就是“店集温蒜面”。

品·牌

颍泉区伍明镇店集。

10.卤面

来·历

汉族传统面食，据说已有 1000 多年的历史，也是随着移民迁徙到阜阳，一直传承至今。

食·材

精粉面条，新鲜猪肉，油，盐，蒜薹、洋葱等时令蔬菜，各种作料。

做·法

(1)将放笼屉的锅里的水烧开，把最细的湿面条铺开放在笼篦上，蒸10分钟，用勺子将少量食用油均匀滴洒在面上，防止结块。再过5分钟用筷子把面条挑散透气，防止结块。

(2)蒸面的同时，准备好蒜、鲜肉、蒜薹、芹菜、豆角、豆芽等。

(3)锅倒入油烧热后，将蒜和鲜肉(鲜肉入锅后，等几秒钟再翻炒不会粘锅)下锅翻炒2分钟，加入酱油上色，继续翻炒 1~2 分钟，加入蒜薹和豆角等翻炒2分钟。

(4)加热水小火焖煮5分钟后，加入胡椒粉、五香粉等作料，最后加入味精和盐调味。加热水可以使肉质鲜嫩，还可以锁住食物营养。

(5)把烧制好的卤汁盛出，分 3~4 次浇在蒸好的细面上，翻拌均匀即可。待蒸面把卤汁吸收完后，放回笼屉继续蒸 2~3 分钟，倒回炒锅稍做翻炒。

食·用·方·法

直接食用，还要佐以清淡的汤，如不嫌费事，还可以做面鱼茶伴送，以更加便于下咽。

特·色

味道鲜美独特，既有面条的清香，又有各种食材的特色味道，食之口感特别，可令食欲大振。

品·牌

阜阳家家都会做，小吃摊也随处可见。

  11.界首壮馍           

来·历

界首紧靠沙颍河两岸，历史上由于水上交通发达，界首这座小城生意尤为兴隆，来自陕西、山西的商人们把自己家乡的饮食习俗带入了界首，其中界首段氏家族段荣祥的面食制作尤为出名。段家结合当地烧饼的做法，改“死面”为“发酵面”，做出了老少皆宜的硬、软壮馍，受到了人们的青睐，被称之为段家名吃。20 世纪八九十年代，段家第三代传承人段修奎在继承祖传手艺的基础上，在壮馍上撒上“剥皮芝麻”，又嵌上暗花，使之色、香、味俱佳，秀色可餐，颇具艺术美感。

食·材

小麦精粉，去皮芝麻，砂糖等。

做·法

取小麦精粉，压杆和面，浅锅慢火烘烤即成。壮馍炕熟后两面呈黄色，外皮酥脆，内部松软。为了迎合当今人的饮食习惯，壮馍有厚薄、软硬之分。

特·色

壮馍形如玉盘，火色均匀;皮薄如纸，馍膘筋道，用手掰开是层层，用刀切开如板油。入口越嚼越多，嚼劲十足，下咽回香无穷。吃起酥，闻起香，耐存放。整体呈圆形，直径约 30 厘米，厚约3厘米，重约 2.5千克。

壮馍适合大众口味，深受喜爱，具有重要价值。

(1)营养价值。壮馍营养成分和馒头近似，主要营养素是碳水化合物，是人们补充能量的基础食物。同时含有维生素、胡萝卜素等 10多种矿物质，有利于身体健康。

(2)旅游价值。壮馍作为一种传统名小吃，可打造为旅游购物品，不仅可以提升产品自身的价值，还可以延伸旅游产业链，更好地发挥旅游产业的关联带动作用，有利于增加当地的收入。同时，这些饮食产品也是旅游地的名片和标志物，游客将其作为礼品赠送给亲朋好友，无疑会提高旅游地的知名度，有利于对旅游地信息的传递和推广。

(3)文化价值。壮馍是江淮饮食文化与三秦饮食文化有机融合和发展的历史见证，它与当地群众的生产生活有着紧密的关系，人们从中可以体会到当地传统经济和社会结构的变迁，感受到民间饮食文化的深厚与久远，对研究两地饮食文化的发展具有较高的价值。

品·牌

界首市界首壮馍。

12.太和板面

来·历

由于板面起源于太和县，加之又是在铁板上摔打而成，因此叫太和板面，是安徽北部地区面食的一面旗帜。

相传，太和板面始创于东汉末年，桃园三兄弟刘备、关羽、张飞驻守颍州之时，那位“豹头环眼、吼声如雷”的张飞将军，总嫌面条太软咬着没劲，吃着乏味。厨师为了满足这位“喝断桥梁、粗中有细”的大将军多次琢磨，反复研制，才制成这种“板面条”。张飞吃后哈哈大笑，高竖拇指，连声叫好!自此，“太和板面”便在皖北之颍、豫西之宛洛、鄂之襄阳一带广为流传。

还有一种说法，板面是由张飞发明的。张飞的急躁脾气人所共知，所以对任何事情都要求速度，而恰恰行军打仗对时间要求很紧，所以就算火头军做饭速度再快，但对于作战来说，也显得慢。有一天张飞正因军事上的事心烦，听到有人抱怨饭还未做好，就更加恼火，于是到军中查看后勤，当看到士兵们仍在靠手擀刀切做饭时，更是气不打一处来抓起案子上的面团摔了起来，边摔边骂，临走之时又顺手把摔出来的面扔到了锅中。就是这么一个看似无意的举动，结果做出的面很筋道，很好吃。更加让人意想不到的是，这样做面的速度要比先擀后切快得多于是军中厨师便开始效仿并加以不断改进，最终形成了这种独具特色的板面。

清末时期，太和石条老街上有一个小摊，摊上的张师傅就是以卖板面为生的。他做的板面非常好吃，客人络绎不绝。虽只有一个小摊、一张桌子，但是很多人宁可站着也要吃一碗羊肉板面。张孝贤从小学习卤料及面团制作，8岁吃过张师傅做的羊肉板面后，就经常到石条老街去看张师傅做面，学习他的配方。年方16岁的张孝贤在当时就已经小有名气，解放战争时，他经常给村落内的解放军们做饭吃，当时的率军将领刘伯承将军赞赏他做的面是“最美味的食物”。

食·材

优质小麦面粉，茴香，花椒，桂皮，面酱，食盐，红辣椒，羊油和羊肉等，各种用料按一定比例和顺序投放。

做·法

(1)面坯的制作:取小麦精粉，根据一年四季的不同，按比例用食盐、水加以搅拌，和成面团，再用少许的盐和碱扎面，反复揉搓之后，制成直径约15厘米、长25厘米左右的小面棒，再涂上香油，码在案子上，蒙上干净的湿毛巾，待用。

(2)臊子和味汤的制作

①臊子的制作。先将羊油稀释烧沸，然后下作料。晒干的红辣椒用量较大，以突出臊子的辣味和色泽，羊肉也占较大的比例。把上等精羊肉切成方楞四正的小块块，待辣椒红颜色下来之后，再把羊肉放进锅里。这时，必须掌握好火候，才能把羊肉烧得不老不生，恰到好处。臊子做好后，舀到搪瓷盆里，凉后便凝结成固体，随吃随取，常年存放，不会变质。

②味汤的制作。味汤是板面制作成败的关键，也是羊肉板面风味体现的基础。选上等羊油放入锅内，加入香料，细火慢熬约 30 分钟，等香料充分出味后，用漏勺捞出。锅内继续小火加热，投入干红椒，炸出香味，待油色逐渐转黑时，再把已经切好的3厘米见方的羊肉块放进去。改用细火熬煮约 30分钟，最后调入精盐、黄酒、味精、冰糖等即成味汤。

③板面的制作。滋润好的面棒柔软缠绵，触摸如丝绸。厨师在案子上排好三根小面棒，用面杖擀压成片，左手捏三个头，右手捏三个头，慢慢拉长后猛地举过头顶，在铁板上用力平摔，接二连三，噼里啪啦，边摔，边拉，边闪，板面由此而得名。三根小面棒在厨师手里由短变长，由粗变细，折合三次，总长度达五丈(约 17 米)有余，而且粗细均匀，提起似一道瀑布。丢进锅里，煮熟后捞起放入碗里，板面清白润滑，晶莹透亮。再把一些嫩绿的青菜放在上面，最后浇上炖好的枣红色臊子汤料，一碗板面就做好了。白的面条，绿的菜叶，红的汤料，使人食欲大增。

特·色

太和板面一是面好，二是汤料好，三是辣味十足，四是羊肉香嫩可口。

品·牌

中华板面、牛三板面、少板主板面等。

13.豆杂面条

来历

豆杂面条是皖北淮河流域传统面食之一，历史悠久。据传，历史上由于水旱频繁，淮河以北地区小麦几乎年年歉收，到了秋季，家家户户粮食所剩无几。到大豆收成时，仅用大豆又做不成面条。于是，勤劳的百姓开始尝试用大豆粉掺和少量小麦粉、高粱粉、红芋粉制作面条，俗称豆杂面条，因为大豆面和出来是黄色的，“黄金面条”也由此诞生。目前，界首市已经把“黄金面条”制作技艺申报为市级非物质文化遗产代表性项目。

食·材

大豆粉，小麦粉，红芋粉，高粱粉，水，盐、芝麻叶或红芋叶、台干叶等干菜。

做·法

过去没有现成的包装面粉，都是靠石磨现场磨面。大豆粉、小麦粉、红芋粉与高粱粉初步磨好后，按照一定比例同时放入盆内，掺和均匀，然后一手加水、盐，一手打碎、打匀后揉成硬面团，用湿净布盖住，饧20 分钟后放在案板上用大木杠反复压，直至压光，越光越好。压好后用大擀面杖擀成如油光纸厚的大薄片(越薄越好 )，注意四边厚薄均匀。简单的做法是，直接用刀切成面条，人锅煮熟、煮黏糊即可，也可油炒。还可以将擀好的黄金面坯放入地锅进行煎、炕，直至色如黄金。然后出锅上案切成约1厘米宽的面条，抖净面扑，分成小把晾干，食用时入开水锅中煮。

食·用·方·法

将面条放入开水锅中煮，可根据个人口味放入芝麻叶、红芋叶等干菜，等闻到浓郁的豆香味时，即可捞出食用。

特·色

在阜阳民间面食历史悠久，源远流长。由于原料多样，工艺考究，味道鲜美可口，易于消化，兼有细、软、滑、香的口感，回味悠久，深受大众喜爱，成为颇具浓厚地方特色的面食。另外，黄金面条还具有重要价值。

(1)历史价值。黄金面条已有几百年历史，现在的制作方法基本全部沿袭了以前的传统手法，传承了民间面食的传统技术，对研究民间面食历史的发展具有十分重要的意义。

(2)营养价值。一是黄金面条的各种原料比例恰当;二是使用煎、炕等传统技艺，要求火候一定要适中。这两项技术操作使黄金面条具备了“口感细腻、味道鲜美、易于消化、回味悠久”的特色，成为可口、健康的美味食品。

(3)文化价值。面条历来为大众面食，黄金面条创造和丰富了地方民间饮食文化，对研究地方民俗、民风等具有很高的价值。

(4)经济价值。根据种类、口味、烧煮方法的不同，黄金面条可以做成汤面条、捞面条、卤面条、炒面条、蒸面条、烩面条、宽面、面叶儿、面片等，如果形成产业化生产，经济价值将得到很大提升。

品·牌

阜阳地区家家会做，在小吃街巷也可品尝到。

14.羊肉汤

来·历

羊肉汤以其味道鲜美、驱寒助温而广受大众欢迎。阜阳人历来喜欢喝羊肉汤，因而也有各种不同的做法，有些还可以说独具特色，别出心裁。其中界临淮古法羊肉汤就有其独到之处，此汤制作方法由朱氏家族数十代传承至今，自成一统，系独家秘传。

食·材

淮山羊，中草药，家传秘方，葱、姜等。

做·法

一般羊肉汤做法十分简单，把羊肉煮熟切成小块，然后加入各种作料烩成汤就行了。界临淮古法羊肉汤用料极为考究，羊肉取自江淮地区农家散养的一年以上的淮山羊。制作工艺更加讲究，配着十几味中草药及家传秘方，由特级大厨经过数十道工序精心调制后，才算大功告成。

食·用·方·法

界临淮羊肉汤熟后直接食用即可，普通羊肉汤中有些还加入粉丝，味道也十分可口。

特·色

界临淮有谚语说:“荤素鲜汤巧搭配，一碗汤里有全羊。冬天喝羊汤，祛寒暖身增营养。伏天喝羊汤，温胃止泻去肚胀。天天喝羊汤，不用医生开药方”。界临淮羊肉汤肉汤不腥、不腻，味道鲜美、醇厚，以“色白似奶，水脂交融，质地纯净，鲜而不膻，香而不腻。烂而不黏”的独特风格成为羊汤行业的一面旗帜。

品·牌

界临淮古法羊肉汤，普通羊肉汤家家会做。

15.阜阳水煎包

来·历

水煎包是汉族传统风味小吃，在阜阳距今已有500多年的历史，最早起源于山西、河南一带，明洪武年间随山西、河南移民传至阜阳，世代相传，一直延续至今。

食·材

小麦精粉(也可用粗粮面粉)，新鲜猪肉，葱、姜，大茴香、小茴香、八角等各种作料。

做·法

面粉内加入用温水化开的酵母粉，先和成絮状面，然后一边加水一边和成光滑的面团，发酵待用。不喜欢吃粗粮的，可以直接用小麦粉肉绞碎成馅，茴香择洗干净，控水、切末，与肉馅及胡椒粉、鸡精、植物油、香油、酱、盐、葱、姜等作料混合，调拌均匀。面团发酵到 2~3倍大小，戳个洞，不回缩、不塌陷即可。将面团揪成均匀的小面剂子，压成中间厚、边缘薄的面皮儿。这里需要注意的是，发面的面皮儿不要压得太薄，不然胀发不好，容易被烫成死面。面皮儿里加入适量的馅，拇指和食指配合，把边缘捏成褶。大包子一般在 18 个褶左右，小包子褶数不定，根据自己手的习惯随意捏就可以。也有直接包成饺子状的，要简便得多。包好的包子直接放到刷了一层油的煎包锅里，打开中火，烙一小会儿，至底上微黄。再加入半碗开水，大约不超过包子的三分之一然后盖上盖子，转中大火，约10分钟就差不多熟了。将煎包锅里的水烧干。里面有“咔咔”响声，按一下包子表皮，回弹很好，说明熟了，如果按下去是一个坑，就是还欠火候，还要接着烙。包子底上的馇烙成哪种色泽的黄，根据自己的喜好。

水煎包关键在烙，煎包锅里的水干后，一定要再烙一会儿，才会有黄饹馇。烙的具体时间要根据包子的大小和所用的锅具情况来调整。

特·色

色泽金黄，外脆里嫩，味道鲜美，香飘怡人。

品·牌

在阜阳小吃街巷都能吃到，很多饭店也有。

16.炝锅面

来·历

炝锅面是北方传统面食之一，历史悠久。因其做法简单，容易学习和操作，历来被人们所推崇和喜爱。

食·材

小麦精粉，新鲜猪肉或者牛、羊肉，木耳，黄花菜，青菜，葱、姜等各种作料。

做·法

把面粉倒入盆中，打入一个鸡蛋，分次倒入清水，搅拌成棉絮状，再揉成光滑的面团，饧发 20 分钟，中间再揉 2~3 次。把饧好的面团按扁，用擀面杖擀成薄片，撒上面粉，折叠好，切成粗细均匀的面条。以上是传统炝锅面的面条做法，现在多使用机器压制的面条，但味道已经大打折扣。

把木耳泡发，去掉蒂，洗净切碎，蒜切片，青菜洗净。把新鲜猪肉切成肉丝，大火油炸，放入蒜片、葱白炸香，盛出。锅留底油，放入番茄、黄花菜木耳翻炒，加入酱油、蚝油、水，大火烧开，加盐和胡椒粉，放入擀好的面条煮至熟，再加入青菜略煮即可。

特·色

荤素搭配，味道鲜美，面条柔软，汤味浓郁。

冬天吃浑身热气腾腾，甚至冒汗，可以帮助御寒;夏天吃大汗淋漓，可以带走体内的暑湿之气。感冒了吃一碗热汤面，连汤带面一起趁热吃下，出汗后浑身很舒爽，有助于身体康复。

17.阜阳烧饼

来·历

烧饼是北方汉族传统面食之一，种类很多，有阜阳烧饼、油酥烧饼;有圆如巴掌大小的烧饼，也有长如鞋底的烧饼。最有代表性的是长有近尺(约30厘米)而又薄薄的一种烧饼，即阜阳烧饼。

食·材

小麦精粉，芝麻，猪油，葱、姜等各种作料。

做·法

(1)发面。不要求一定发到原来的两倍大，发起就可以。

(2)在发面的同时做一点油酥。小碗里放几勺面粉，加两勺盐、两勺花椒粉或者五香粉，混合均匀，加入葱油，搅匀，再加一点油搅一下，呈流线状就可以了，不要太稠，否则往面团上抹时不太容易抹开。这个油酥只是为了把面团分层，不用太多。用不完的装在瓶里，密封冷藏保存一周是没有问题的。

(3)面发起后，移到案板上，稍揉两下，搓长条，按自己想要的大小下剂子(一个烧饼是由两个面剂子组成的)。取一个面剂子，擀成片，均匀抹一层油酥(可以撒一点葱花，也可以按个人口味再撒一点盐)，卷起，呈长条，盘成圆形，放在一边。

另取一个面剂子，按扁，把刚才抹过油酥的面团放在中心，四面捏上来包起，收口向下。向上的光滑面上刷一点水，按扁，拉长，撒上芝麻，也可再撒些葱花，用手直接贴进烤炉内，待到表面发黄，即可取出食用。

特·色

表面脆黄，背面带有硬焦，香、酥、脆齐备，口感极佳。

品·牌

在阜阳小吃街巷皆可品尝到。

18.瓠子馍

来·历

瓠子馍是皖北传统面食之一，以营养丰富且便于操作而长久流传，也因柔软香嫩适于老人和小孩食用而深受人们青睐。

食·材

面粉，瓠子，鸡蛋，葱、姜、油、盐等。

做·法

将瓠子洗净，去皮切成丝，放盐、葱、姜等拌匀(盐多放点，整个过程只放一次盐)。有拌过调料的瓠子中加入面粉，倒入少许水搅成较稠的糊状，再加入两个鸡蛋拌匀。

平底锅内放油，起小火，油热后放一勺搅拌好的面糊，摊匀成薄饼，煎 30 秒左右定型。轻轻晃动锅底，防止面饼底部粘锅。来回翻动几次，两面都煎成金黄且外焦脆、内软嫩时，清香鲜美的瓠子馍即可出锅。

食·用·方·法

可直接食用，也可蘸些辣酱，或者卷些辅助菜食用。

特·色

柔香细嫩，清香可口。

品·牌

在阜阳小吃街巷和餐馆皆可吃到。

19.酸汤面叶

来·历

酸汤面叶是皖北地区传统汤面之一，由来已久，是与面条相辅相成的孪生兄弟，比之面条更加柔软且易于消化，特别适宜于老人、小孩或病人食用， 因此流传甚广，深受人们喜爱。

食·材

小麦面粉，紫菜，腌制的椿芽，醋等调味料。

做·法

将一个鸡蛋打散在容器里，加入面粉，加水揉成面团。将面团擀成薄薄的面片，越薄越好，然后切成菱形块状，或用手撕成块状，放入滚烫的开水中煮熟。

将准备好的紫菜和腌制好的椿芽切碎备用。面叶熟了就可以放入紫菜、醋及其他调味料，出锅前放入椿芽，再放些小磨香油，盛到碗里直接食用。

特·色

清香可口，润脾健胃，冬天食用可以祛寒添暖，夏天食用可以发汗除湿。

品·牌

在阜阳小吃街巷和饭店都可以吃到。

20.水烙馍

来·历

水烙馍是中原汉族传统面食之一，由来已久。其做法简单，可以根据个人需要添加各种菜料，食料丰富，味道因人而异，几乎人人可学，家家都会，因此流传甚广，长盛不衰。

食·材

小麦精粉，鸡蛋或咸鸭蛋，时令蔬菜，葱、姜等。

做·法

取面粉适量，放在盆中，加水和面。最好用开水烫面，有筋道，耐嚼。夏季可用冷水，和成软硬适中的面团备用，冬季和软一些。将饧好的面团揉搓成长条，用手揪成小剂子揉圆备用，每个大约 30克。用擀面杖将揉圆的面剂子加面粉擀成均匀一致的薄面皮。

蒸锅篦子涂抹一层食用油防粘，也可以放蒸布。水烧开后，放入一张面皮，然后盖上锅盖蒸，等锅盖周围有蒸汽出来后，打开锅盖，再放第二张。这样面皮不会粘黏，以此类推，等最后一张面皮放进去后，盖上锅盖，再蒸5分钟即可。

食·用·方·法

将蒸好的面皮拿出，放上鸡蛋或者咸鸭蛋(亦可根据个人口味不放)，把豆芽、土豆丝 、海带丝等烧制好的蔬菜放入卷好，即可食用。

特·色

味道特别，吃起来有一种别样的感觉。水烙馍筋道，耐嚼，可以根据需要卷入菜类，

品·牌

阜阳人家家会做，在大街小巷饮食摊点亦可品尝到。

21.方集锅巴夹卤肉

来·历

方集系阜南县千年古镇，水运兴盛，锅巴夹卤肉主要来自航船。过去行船顺风时则扬帆出行，无风时则依靠人力在岸上拉纤。由于要赶时间，纤夫拉纤时不能长时间坐下休息，于是饿了只能拿着馍，馍里面夹上菜肴，边拉纤边吃，久而久之就形成了现在的肉夹馍。卤肉锅巴是阜南方集著名小吃，由于发源于方集，因此又叫方集卤肉锅巴。

食·材

白面，猪肉，豆皮。

做·法

方集卤肉锅巴的两大要素，一是卤肉要四好:肉好、料好、火候好、口味好;二是锅巴要用柴火地锅做，底焦上宣。为了省时省力并保证不会焦煳，许多锅巴店都采用了电锅制作锅巴。方集关帝庙老方锅巴店依然坚持使用柴火地锅制作锅巴，刚出锅的锅巴，面香、酵子香、馍焦香扑面而来，夹上卤肉、豆皮，让人垂涎欲滴。

特·色

锅巴焦黄香脆，肉馅清爽香醇。

品·牌

阜南县方集镇蒲家卤肉锅巴、方集老方锅巴。

22.煎凉粉

来·历 

煎凉粉是北方汉族传统食品之一。

食·材 

豌豆凉粉，鸡蛋，葱、姜、蒜等。

做·法

(1)豌豆凉粉制作方法。首先将豌豆淘洗干净，用清水浸泡两天。泡软后，用石磨将其磨成豆浆，撇出上面的虚沫，留下好浆进行发酵。24 小时后，置一铁锅于灶上，倒入适量清水，下面用麦秸烧火，水开后，将发酵好的豆浆缓缓倒入锅内，用木勺不停地顺时针搅拌，等锅里的粉浆烧开，立即换成小火，直至灶内仅有微火存在，使锅内的粉浆一直处于轻微滚动的状态。1个小时后，粉浆已经熟透，将麦秸火熄掉，用木勺将粉浆舀出倒入干净的盆中，倒满后，用白布覆盖放到一边冷凉。12 小时后，掀开白布，盆内凉粉已成，将盆倒扣于案板或锅盖之上，晶莹如玉的凉粉就呈现在面前。用一利刀，蘸清水少许，划下一块，放在手里轻轻晃动，感觉如羊脂玉般在手心里颤动。

煎凉粉制作方法。把凉粉切片，大蒜拍碎，葱切末待用。锅里放少许油，等油热了放葱、姜、蒜炸香放凉粉，煎一下，放盐、鸡精、酱油，兑点水，再多煎一会，使味道都浸到凉粉里面去。还可以把鸡蛋打破倒进去一起煎，味道更好。

食·用·方·法

煎好的凉粉盛到盘子里直接食用，也可根据个人喜好加些辣油或食醋。

特·色

入口绵柔，既有凉粉的韵味，又有煎炒的色香。

品·牌

在阜阳餐饮摊点均可品尝到。

23.江口干扣面

来·历

江口干扣面采用家传秘方制作，源自于尤家先辈尤明奎，新中国成立前他在国民党高级将领白崇禧家中烧锅做饭，学会制作白家名吃——干扣面。新中国成立后尤明奎带家人利用所学的技术，在江口镇江北集上开了一家尤记干扣面店，过往行人、客商吃后都赞不绝口，一传十，十传百，从此江口干扣面成了当地名吃，周边凡到江口的人都要品尝一碗干扣面。尤记祖传干扣面只传自家，现已传到第三代。目前在颍上县城北美食城和江口集均开有专营店。

食·材

小麦面粉，卤汤，葱，姜，蒜，榨菜，香花生， 芝麻酱等。

做·法

和面、擀面、切面、下面、制作卤汁。将葱、姜、蒜、榨菜切碎，配料调制好，搅拌后食用。其秘诀在和面及卤汁调配上，是尤家秘传。

特·色

面条色泽光亮，卤香、芝麻香、花生香、葱香、姜香等香气扑鼻，口感软、筋、香、鲜，老少皆宜。

品·牌

颍上县城北美食城、江口集尤记干扣面。

24.小笼蒸饺

来·历

蒸饺是汉族传统面食之一，源远流长。小笼蒸饺其实就是水饺的另外一种做法和吃法，水饺是放在滚烫的水中煮熟后盛到碗里或盘子里食用，蒸饺则是放在小蒸笼中蒸熟后食用，故称小笼蒸饺。

食·材

小麦精粉，新鲜猪肉馅，葱、姜等。

做·法

取面粉适量，缓缓倒入开水，边倒边搅拌成絮状，稍停片刻揉成光滑的面团，饧半小时左右。在肉馅里加入适量的食盐、味精、鸡蛋、生粉、葱、姜等，分多次少量倒入水，并往一个方向搅拌上劲后，再加下一次水，至肉馅比较稀时，倒入两匙色拉油搅拌均匀，油可锁住肉中的水分，使肉保持鲜嫩。在案板上撒粉，将饧好的面团切成大小合适的剂子，再将剂子搓成圆球状，并按扁擀成饺子皮。在皮上放入适量肉馅包好(如肉馅太稀，可放入冰箱冷冻一会儿，比较好包 )，放入蒸笼，蒸15~20 分钟左右即可出锅。

食·用·方·法 。

直接食用，也可根据个人喜好，蘸些酱、醋、辣椒油等

特·色

鲜嫩筋道，与水饺相比，风味又有不同。

品·牌

在阜阳各餐饮摊点均可吃到。

25.烤红芋

来·历

烤红芋是阜阳传统美食之一。阜阳地处淮北平原，过去由于粮食经常歉收，红芋产量相对高些，百姓则大量种植红芋。百姓一年中有大半年时间是靠红芋度日，因而也就有了红芋面、红芋馍、煎红芋、红芋稀饭、红芋粉面、红芋粉条等。还有种红芋的吃法就是把红芋放在柴锅下面的火里烤熟了吃，更香，更甜。后来进一步发展到用大铁桶做成炉子，放入上好的红芋烤，用以经营，以飨食客。

食·材

皖北红芋。

做·法

红芋洗净、晾干，放入木柴或者焦炭烧着的高壁炉子里，烤的时候要不断翻转，以便烤得均匀直到烤得红芋出油，柔软稀糊，香味浓郁，就算烤好了。现在，由于环保和食品卫生的需要，炉子已经改装成一种铁皮制成的烤箱，且使用电烤或者天然气烤，味道比之原始的烤法要稍显逊色。

食·用·方·法

一般直接去皮食用，蘸些酱、蒜泥之类的辅料食用也是不错的。

特·色

柔香甘甜，入口酥软，且红芋具有保健作用，食之有益健康。

品·牌

一般每年的8月后和次年的4月底前在阜阳各地街巷中均可以品尝到，多是流动摊点，固定摊点不多。

26.韭菜盒子

来·历

韭菜盒子是北方汉族传统面食之一。因其既有面食的做工特点，又裹有鸡蛋菜馅，且又迎合了汉族喜食油煎食物的特点，几者兼具，因而深受北方汉族人喜爱，流传至今。

食·材

面粉，韭菜，水发虾米，鸡蛋，花生油，葱、姜等。

做·法

(1)做面。把开水倒入面粉中，用筷子搅拌成湿面块，待面块不烫手时，撒干面粉揉成光滑面团，用保鲜膜覆盖，饧 20 分钟。

(2)做馅。鸡蛋液打匀，锅内淋少许油，锅热后，把蛋液煎成薄薄的饼状，然后直接用铲子把蛋饼铲碎，凉透。水发虾米剁碎。韭菜洗净控干水分，切碎。所有料混合，加少许花生油、盐、葱、姜和味精拌匀。

(3)做包。将饧好的面揉成条，切成均匀的面剂子，再擀成四周薄中间厚的面皮，取馅料均匀铺平在面皮上，对折后封边，用拇指把封边依次朝内侧捏一圈花边。

(4)煎烙。平底锅烧热后，加少许油，油热后，放入韭菜盒用小火煎。底面呈金黄色后反过来再煎至呈金黄色即可。

说明:用烫面做出的韭菜盒子，饼皮外酥里嫩，口感比用凉水和面要好，饼馅香味浓郁，并且不容易出水。煎韭菜盒子时可根据需要时向锅内加油，但每次要少加，喜欢吃老点的，可盖上锅盖煎，敞锅出的韭菜更鲜更嫩。

特·色

韭菜香味浓郁，加之鸡蛋煎香，入口沁胃，食欲大增。

品·牌

在阜阳大街小巷餐饮摊点都可以吃到。

27.杨桥锅盔馍

来·历

阜阳锅盔馍品类很多，尤以杨桥镇锅盔馍、阜阳城三里湾李四锅盔馍较有特色。临泉县杨桥镇锅盔馍的来历是:相传在商周时期，周武王伐纣时锅盔馍就被用作士兵的军粮。当初锅盔馍不叫锅盔馍，而是叫大饼馍。当时，为行军作战方便，士兵们把分发的两个大饼馍分别钻上一个孔，用麻绳系好，前胸与后背各搭一个。两军交战时，敌军射过来的箭扎在大饼馍上，而士兵却安然无恙。大饼馍既可以食用解饿，又可以当作盾牌挡箭，此后士兵们便把大饼馍称作“锅盔”，意思是用锅烙出来的盔甲。由此“锅盔”名声大振，锅盔馍的叫法也随之流传下来，最终成为特色美食。有诗曰:“形如锅盖色金黄，外酥里嫩透麦香。三翻六转几千年，炉火不息任沧桑。”

食·材

小麦面，芝麻，麻油、葱等。

做·法

制作一个锅盔馍，需要十多道工序，每一道工序都是靠手工来完成的。用来制作锅盔馍的面粉都是上等小麦面，发面用的是米酵。做锅盔馍的工序是，先在面案上反复揉面，直到面光色润，然后用擀面杖擀成一个大圆饼，置入平底铁锅中，用文火慢慢烙，并不时地翻转，俗称“三翻六转”。半个小时后，一个面皮金黄焦酥，馍纹如菊，内瓤筋道香醇的锅盔馍就算做好了。

李四做的锅盔馍通常有两种口味，一是不添加任何佐料的，也就是原味锅盔馍，称淡锅盔馍;另一种是在面粉中添加食盐、葱花、香油、芝麻等佐料的，称咸锅盔馍。

食·用·方·法

切成小块食用，也可就些腌菜，或蘸些酱、辣椒油等佐食。

特·色

一个锅盔馍重达几千克，直径约 40 厘米，厚约3厘米。吃起来口感纯正，麦香扑鼻。面柔皮酥，葱香醇厚。其中淡味锅盔馍因所含水分较少，放上十来天也不会起霉变质，完全可以与压缩干粮相媲美。

品·牌

临泉县杨桥镇锅盔馍、阜阳城三里湾李四锅盔馍。

28.面鱼茶

来·历

面鱼茶是北方汉族传统面食之一，做工简便，食之有别于稀饭和其他汤面，一年四季均可食用，尤其是在暑热天气饮用还有解暑之功效，因此深受人们喜爱。

食·材

小麦精粉，生鸡蛋。

做·法

取小麦精粉适量，倒在碗里，加入适量水，用筷子往一个方向搅拌，搅成一个大面团，搅的时候以不粘碗壁为宜，可以用筷子把搅好的面团挑起来。将搅好的面团加水，盖过面团，浸泡5分钟左右。用筷子或者手洗面，把面筋洗出来，洗2~3 次。锅里加入适量水烧开，加洗面的水再烧开，然后把面筋倒进去，用筷子不停地朝着一个方向搅拌，把面筋搅散，再用小火烧开，鸡蛋打开搅匀，放入锅里滚熟后即可盛碗直接食用。

特·色 

清香可口，清热降温，有补气血、降血压之功效，尤其适合产妇，可以大补。

品·牌

在阜阳几乎家家会做，在小吃摊点和酒店皆可品尝到。

注： 以上内容节选自《阜阳味道》，主编：朱道业。