阜阳名菜肴

1.八大块

来·历

八大块是皖北地区一道传承比较悠久的名菜。一块有100~150克，有的重达200 克。过去，逢年过节，尤其是婚丧嫁娶，宴席上总要上一道八大块，客人吃上一块，以彰显主人的热情好客和大方。

食·材

新鲜五花肉，米酵母、盐、蜂蜜等佐料。

做·法

将五花肉洗干净，先不要切，撒上适量的盐，在肉皮上均匀地涂上米酵母、蜂蜜，再放些调料。在锅里倒入适量的油，烧到微沸，放入准备好的猪肉炸至泛黄即可出锅。把炸好的肉切成块，放在碗里，上锅蒸 30 分钟即可。

食·用·方·法

吃米饭或者吃馍时吃大块肉，能够助添食欲。

特·色

香酥可口，油而不腻。

品·牌

在农家或阜阳地方特色餐饮店能够吃到。

2.米粉肉

来·历

米粉肉是阜阳传统名菜之一，历史悠久。每逢春节家家户户都要蒸几碗米粉肉才算过年，所以传承至今。

食·材

精品五花肉，糯米，甜面酱，冰糖，八角粉。

做·法

将五花肉切片，加调料腌制。将糯米上锅炒得发黄后碾碎，然后与肉拌在一起，码好扣碗，上锅蒸熟。

食·用·方·法

蒸熟后直接食用。

特·色

米粉肉兼具肉香和米香，入口即化，具有改善贫血、滋阴补肾、强壮骨骼之功效，是秋、冬季进补的好食材。

品·牌

在阜阳几乎家家会做，在餐饮店也可品尝到。

3.荆芥腐竹

来·历

荆芥是淮河以北皖豫一带特有的一种香草，富含芳香油，味辛香，能清热解暑、驱蚊虫，是一味难得的中草药，可治头痛、感冒，消疮止血等，药用价值极高。可生食，亦可熟吃，也可与各种生熟菜一起吃，能提香增味。腐竹是豆制品中的精华，富含人体所需的蛋白质。因此，荆芥与腐竹一起烧制，不仅味美，而且养生保健价值也很高，已成为阜阳人的家常菜，也是一道名菜。

食·材

新鲜荆芥，腐竹，蒜、葱、姜等。

做·法

将腐竹放进油锅炸至金黄酥脆，盛出待用。用小火将葱、姜炒至呈金黄色，再放入辣椒爆炒，并加入适量盐等，锅中加一勺水烧开后放入腐竹，待腐竹浸透汤汁，再放入适量荆芥，翻匀后立即盛入菜碟即可。

特·色

味道鲜美，清热解毒，富含蛋白质，益于强身。

品·牌

在阜阳各餐饮店都可吃到。

4.葱扒羊肉

食·材

新鲜羊肉，大葱，蒜碎，生抽，淀粉，白砂糖，花椒粉，盐，料酒，油，香醋等。

做·法

(1)剔去羊肉上的筋膜，用温水浸泡30分钟，以去除血污和膻脂。

(2)将羊肉逆纹切成大薄片。将大葱去根，剥去外皮，切成5厘米长的斜丝。

(3)将羊肉片放入碗中，调入花椒粉、生抽和淀粉，搅拌均匀后腌制 10 分钟。花椒粉也可用其他辛辣的胡椒粉、生姜粉、八角粉、桂皮粉等代替，目的是烹制过程中去膻味。

(4)用中火加热锅中的油，待烧至七成热时将腌制好的羊肉片放入，改大火，快速拨散，待羊肉表面变成熟色，再捞出沥干油分待用。

(5)将大葱切段，放油锅中炸至呈金黄色，捞出摆在盘中备用。

(6)锅中留底油，烧热后将蒜碎和大葱丝放入爆香，然后将羊肉片放入，再调入白砂糖、料酒、香醋和盐，大火翻炒片刻，盛入摆好葱段的盘中，放入蒸笼里蒸熟即可。

需要注意的事项:

(1)选购新鲜、无酸味的羊肉。用手指按压后凹陷处能立即恢复，并且羊肉结实有光泽，红得均匀脂肪洁白或呈淡黄色，说明羊肉新鲜。也可在超市购买用机器切好片的半成品。

(2)因为羊肉含血污多，膻味主要产生于脂肪中，秋、冬季节用45℃的温水处理，夏天可用凉水。

(3)若是炖羊肉块的话，可以采取较复杂的处理方法，将羊肉放入加有葱、姜、料酒的冷水锅中。烧沸后用中火煮至五成熟，捞出后用凉水清洗。

(4)羊肉性热，最适合补气血，但感冒、发热、咳嗽时避免食用，服含有半夏、菖蒲成分的中药的患者也应禁食。

(5)醋与寒性食物配合效果最好，在温热的羊肉中大量使用醋的话会削弱羊肉的食疗作用，因此醋的使用量为肉量的千分之一为宜。

特·色

羊肉鲜美，不膻不腻，又香又嫩。

品·牌

在阜阳餐饮店皆可吃到。

5.皮丝杂拌

来·历

皮丝杂拌是阜阳的地方特色菜，也是阜阳宴席中的经典名菜，原属于清代贡品，目前在阜阳地区还很盛行。

食·材

猪肉皮丝，炸好的鹌鹑蛋，五花肉，小芹菜，黑木耳，葱、姜等。

做·法

红烧、浓汤煨。

特·色

皮丝杂拌外观金黄透亮，食之滑而不腻，味美绝伦。该菜还有补血益气、安神除烦、养颜护肤、养阴补虚之功效。

品·牌

在多数餐饮店都可品尝到。

6.冰糖肘子

来·历

很久以前冰糖肘子是官府菜，后流传到民间。现在已是阜阳重大宴席上不可缺少的一道大菜。

食·材

猪前肘，冰糖，食用油，葱、姜、八角等。

做·法

把猪前肘子上的毛刮净，焯水，然后放入锅中，加入香料、冰糖、生抽、料酒、高汤，慢火㸆至肉质酥烂即可。

特·色

色泽红亮，肉质酥烂，卤汁如胶，味道香浓，肥而不腻，咸甜适口，营养丰富。

品·牌

阜阳名菜，在餐饮店可以品尝到。

7.八宝葫芦鸭

来·历

此菜是根据乾隆年间的糯米八宝鸭演变而来，是阜阳地区的传统名菜，更是当今很少见到的一道名菜。八宝葫芦鸭是一道有技术含量的菜品，如整鸭脱骨、八宝馅的调制等。

食·材

仔鸭一只(1.5 千克左右 )，海参，鱿鱼，蹄筋，冬菇，冬笋，火腿，干贝，莲子，糯米，葱、姜等各种作料。

做·法

把仔鸭整只脱骨，酿入八宝糯米馅，做成葫芦状，抹上酱油，下油锅炸成金黄色。锅中放垫子，上面放鸭子，加入高汤和香炸料，爆至酥烂时起锅装盘，把原汁淋在鸭身上即可。

食·用·方·法

切片或者直接用筷子戳开食用。

特·色

鸭肉鲜嫩，馅心糍糯，咸鲜香醇，且有保健功效。

品·牌

阜阳地方名菜，但由于做工复杂，目前在阜阳大的餐饮店方可吃到。

8.溜变蛋

来·历

变蛋是阜阳地方话，其实就是皮蛋。溜变蛋是一种冷菜热做的创新，几十年来一直受到食客的青睐，目前中小饭店都能制作这道菜肴。

食·材

变蛋或者松花蛋，葱、姜、蒜末等。

做·法

把变蛋去壳切成4瓣，加入全蛋糊(生鸡蛋、面粉、水混合搅匀)抓匀，放油锅中炸至呈金黄色捞出。锅放油烧热，放入番茄酱、糖、醋，熬制浓稠起泡时，倒入变蛋翻炒均匀即可，上桌便可食用。

特·色

酸甜可口，营养丰富，对消化不良有辅助治疗作用。

品·牌

阜阳地方名菜，在餐饮店皆可品尝到。

9.水晶薄荷

来·历

薄荷，土名叫“银丹草”，平常以薄荷代茶，可清心明目，入菜则清爽可口。在中国，薄荷主要以江苏、安徽两省产量最大，尤其是阜阳太和栽种历史悠久，薄荷资源较为丰富，人们便充分利用天赐资源，想方设法研究其食用方法，其中水晶薄荷就是著名的薄荷菜肴之一。

食·材

薄荷，生粉，鸡蛋，盐等。

做·法

将薄荷洗净，生粉内加入蛋清混合均匀，洒在薄荷上，再搅拌均匀上劲。锅内加水煮沸，将薄荷煮熟放入煮好的鸡汤内，加盐调味即可。

特·色

香味浓郁，柔滑细腻，具有疏散风热、清利头目的作用，尤其适合夏季食用。

品·牌

阜阳地方名菜，在餐饮店皆可品尝到。

10.椒盐大块鱼

来·历

椒盐大块鱼最早创自于临泉县，开始主要是出于做法和食用方便的考虑，加之淮河沿岸人民热情、好客、大方，鱼块做得很大，让客人吃一块是一块，而且可以用手拿着吃，比用筷子更加便利。后来，颍上、阜南等地也都纷纷推出了这道菜，现在已成为阜阳地区接人待客必不可少的一道佳肴。

食·材

鲜活鱼(最好是草鱼、鲢鱼)，面粉，淀粉，茶油，椒盐、料酒等佐料。

做·法

将鱼去鳞、去内脏，洗净，从背部切开，切成大块(大小可按照个人喜好，一般也可切成约4厘米长、2 厘米宽的长方形块状)，放入料酒、盐腌制半个小时。鱼块腌制好后放入淀粉和面粉拌均匀。茶油倒入锅内烧到八成热时放入鱼块炸，火候不要太大，待炸到变色捞出来即可。

食·用·方·法

吃的时候可以按照个人喜好蘸些辣椒油等佐料。

特·色

不腥不腻，香脆可口。

品·牌

在阜阳餐饮店皆可吃到。

11.锅贴腰子

来·历

锅贴腰子是皖北特别是阜阳地区的传统菜肴。

食·材

猪腰子，淀粉，猪肉，鸡胸脯肉，鳜鱼，冬笋，虾仁，猪网油，鸡蛋清，芝麻，葱、姜、花椒等。

做·法

将肥膘肉、虾仁、鸡脯肉、鱼肉和葱末、姜末一起剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清、花椒水、盐、味精，搅匀成馅。取鸡蛋清 25 克放在碗里，

将猪腰洗净撕去皮膜剖成两片，片去腰臊，再片成约3厘米长的薄片，放入冷水中洗一次，捞出用洁布搌干水分。将葱段、姜片用刀拍碎;花椒加盐用温水浸泡成花椒水;冬笋去皮，洗净，煮熟，切片。拍碎的葱段、姜片连同猪腰放在碗内，加酱油腌渍 15 分钟。加香油10克、湿淀粉20克、面粉5克，混合调拌成糊。

将猪网油铺平，撒面粉，把肉馅摊在猪网油上面，再把腌渍过的猪腰铺在肉馅的一边，然后撒上香菜叶、笋片，随后将猪网油对折叠起，两面抹上蛋清糊，撒上黑芝麻，即成锅贴腰子生坯。炒锅置小火，放入熟猪油，烧至五成热，将锅贴腰子生坯下锅煎至底面发黄，翻过身，再将另一面煎黄取出，切成约 1.2厘米宽、5 厘米长的小块，摆入盘内，撒上花椒、盐即可。

食·用·方·法

可用甜面酱、大葱白段佐食。

特·色

外焦里嫩，颜色金黄，口味鲜咸。

品·牌

阜阳传统老菜。

12.蜜汁红芋

来·历

自从红芋来到中国，广袤的淮北平原一度成为红芋的主产区，也曾是这一地区广大农民赖以生存的主粮，因此对于红芋的吃法就有了许许多多的研究和创造，如煎红芋、烤红芋、蒸红芋、煮红芋等。蜜汁红芋即是红芋的食用方法之一，流传甚广，深得人们喜爱。

食·材

红芋，冰糖，蜂蜜。

做·法

选用橘黄心红芋(甘薯)，洗净去皮，切削成两头尖的橄榄形块。砂锅用竹箅子垫底，加水 200 毫升，置中火上，投入冰糖熬煮，待冰糖熬化后随即放入红芋、蜂蜜继续烧煮，待烧开后撇去浮沫，转小火焖1小时，待汤汁浓稠时，先把红芋一个个摆在盘里，再浇上原汁即成。

特·色

汤汁晶莹，芋果橘红，为半透明状，入口酥润，甜中带鲜。

品·牌

在阜阳餐饮店皆可吃到。

13.鱼咬羊

来·历

鱼咬羊是皖北地区一道传统美食，十分流行。据传，在清代有一个农民放羊时，一头羊不小心掉进了河中，四周鱼儿见状蜂拥而上，将羊给咬死分食了。此时刚好打鱼的渔船经过，渔夫见状甚是高兴，就急忙用力撒了一网。待回到家里清理鱼的时候，发现鱼肚里居然还有新鲜羊肉，渔夫不忍心把鱼肠扔掉，就连羊肉一起炖，没想到炖完后鱼酥肉烂，不腥不膻，味道鲜美，风味独特。渔夫受此启发。把羊肉剁碎加上葱、蒜等作料放进鱼肚里蒸煮，依然是味道鲜美，于是这种做法不胫而走，成了一道名菜，人们就叫它“鱼咬羊”。

食·材

新鲜鳜鱼，羊肉，葱、姜、胡椒粉、花椒等各种作料。

做·法

正宗鱼咬羊的做法是:把羊肉剁成馅，加入各种作料搅匀，把鳜鱼(正宗鱼咬羊须是鳜鱼)的内脏从嘴中掏出后洗净，把羊肉馅从鱼嘴塞进鱼肚，锅放油把鱼煎成两面金黄待用，葱、姜、料酒、蒜、辣椒放锅中煸香，放入鳜鱼，加白糖、白胡椒粉大火烧开，改中小火烧制 40分钟，汤汁浓稠时捞出装盘，余汁浇在鱼身上即可。

阜阳人在实践中觉得正宗的鱼咬羊做法过于精细费时，而且只能做一条鱼的菜量，于是又加以改进。把羊肉洗净剁成块煮熟，加入盐、料酒、酱油;把鱼(草鱼、鲢鱼等皆可)清洗干净切成块，裹面放油锅里煎成两面金黄待用;把葱、姜、料酒、蒜、辣椒放锅中煸香，放入鱼块和羊肉，加胡椒粉大火烧开即可盛入盘中直接食用。所以也叫“鱼烩羊”。

特·色

鱼、羊肉质丰厚坚实，互相渗透，互相滋养，味道鲜美，富含蛋白质，可补五脏、益脾胃。

品·牌

改进的鱼咬羊阜阳家家都会做，尤其逢年过节，几乎都要吃鱼咬羊。在饭店也可吃到。

14 .糖炒八宝

来·历

糖炒八宝是阜阳地方特色菜品。八宝饭历史悠久，从周武王开始就成为皇宫的御用品，清末八宝饭的制作方法流传到民间，成为百姓除夕餐桌上的一道美食。后又被用到宴席上，是宴席上必不可少的一道甜食，并流传至今。阜阳人在八宝饭的基础上，加入红糖、蜂蜜进行蒸炒，从而使味道更加特别，于是便有了糖炒八宝这道菜。

食·材

糯米，百合，莲子，红枣，桂圆，葡萄干，金橘饼，红糖，蜂蜜。

做·法

将百合、莲子泡透煮熟，糯米煮至八成熟捞出控水过凉拌糖，碗底放八宝料，上面放拌过糖的糯米，扣碗蒸 40 分钟。锅放油滑透，八宝饭放入炒糯再加蜂蜜，炒至起泡即可直接食用。

特·色

软糯适口，油而不腻，回味悠长，具有润肺健体、增强食欲等功效。

品·牌

阜阳民间品牌，在餐饮店可以品尝到。

15.葡萄鱼

来·历

葡萄鱼是一道安徽名菜，在淮北、合肥、阜阳等地比较普及，颇受广大食客欢迎。

食·材 

2千克左右的草鱼一条，黄酒、葱、姜、醋等作料。

做·法

把鱼片开剔去大骨和鱼刺，改成麦穗花刀，黄酒、盐、葱、姜腌制一下，拍上干粉，沾上蛋液放油锅中炸至金黄色、外焦里嫩时起锅，熬糖醋汁浇上即可。

特·色

外焦里嫩，口感酸甜，开胃健脾，营养丰富。

品·牌

安徽名菜，在稍大些的餐饮店皆可品尝到。

16.咸里烂里

来·历

咸里烂里是阜阳民间菜肴，出自于阜阳市颍东区口孜镇，当地回民较多，他们把羊肚、羊肺、羊头加入大料和盐，一锅烩煮，煮至软烂，适合各类人群食用，且营养价值很高。外地人吃后也都说好，问其名，老板随口一说“咸里烂里”。此菜流传至今，仍受食客欢迎。

食·材

羊肚，羊肺，羊头，盐、葱、姜等各种作料。

做·法

把羊头、羊肚、羊肺洗净放入清水中,加入葱、姜、干辣椒、香辛料、食盐，煮至酥烂时捞出即可。

食·用·方·法

可根据个人口味蘸蒜蓉、辣椒油等食用。

特·色

咸香适口，口感软烂，含有蛋白质、磷、铁、烟酸等多种维生素。

品·牌

颍东区口孜镇最为正宗，阜阳小街巷也有卖。

17.水激馍

来历

水激馍是皖北及豫东等中原地区传统的面食之一，是由剩馍再食演化而来，由来已久。相传水激馍最早源自商丘，曾做过明朝阁老的沈鲤(河南商丘人)告老还乡后，皇帝来归德(商丘)府看望他，席间提出要品尝归德名产。沈鲤将自己的家菜水激馍奉上，皇帝吃后十分赞赏，说是“饱了口福”，并问起水激馍的来历。沈鲤说，过去，他家雇了个穷人做厨工，这厨工十分节俭，家里人吃剩下的馍放干了，他总舍不得扔，用水浸了浸，油炸后放在糖汁里浸拌，然后给府里的佣人们吃。沈鲤发现后，让厨工也给他送一份来。他吃了一口，觉得鲜美极了，便让厨工经常给他做这种馍吃，并以此作为美味招待客人。客人们觉得好吃，便让家聘厨师到沈府学做水激馍。从此，归德官府的宴席上便多了这道菜，且渐渐流传开来，以至于皖西北和豫东地区家家都会做这道菜。

做·法

将馒头去皮，切成小块，放入盆子里，倒入凉水没过馒头块的三分之一，观察馒头吸水情况，一般2分钟左右即可。如果馒头没有浸泡透彻，可适量再加点水。将浸泡透彻的馒头，放到过滤工具里面，控水5分钟左右。锅内放油，将馒头炸至金黄捞出。另起一锅放适量油，油热后放人3勺糖(想要更甜的可以多加1勺 )，待到糖化开后，放入适量凉水，倒入馒头翻炒出锅即可。

特·色

色泽鲜艳，外焦里嫩，香甜可口。

品·牌

在阜阳各餐饮店均可品尝到。

18.卤鲫鱼

来·历

卤鲫鱼，又名“酥卤鲫鱼”，系阜阳地区汉族传统名菜，属于徽菜沿淮系。

食·材 

鲫鱼1千克。

做·法

将鲫鱼宰杀，去鳞和内脏，清洗干净，放入调制好的卤水中卤熟即可。

特·色

咸鲜适口，骨酥肉烂，健脾利水，化痰利湿。

品·牌

在阜阳城及各县市区皆可品尝到。

19.曹集淮河蚬子

来·历

淮河作为中华民族的母亲河之一，不仅滋润了广袤千里的沃野，而且其自身物产也十分丰富，其中淮河中游阜南县曹集镇河段，相对比较平坦，很适宜一种贝类即蚬子的生长，而且这里的蚬子纯净鲜美，被誉为“淮河鲍鱼”。每年三四月正是捕捞和食用蚬子的最佳时节。

食·材

新鲜蚬子，蒜、葱、姜等作料。

做·法

蚬子开壳清洗，放入蒜泥、青椒、西红柿、食盐等配料和作料后清蒸。

食·用·方·法

除了清蒸，蚬子还可以做成汤喝，或者爆炒后用烙馍卷着吃。

特·色

咸鲜、香脆、微辣，有清凉去火之功效，对于产后虚寒、烦热痢疾、咽喉肿痛也有一定疗效。

品·牌

阜南曹集镇。

20.脆皮香椿

来·历

香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。阜阳太和盛产香椿，且品质优良，成为贡椿。香椿可炒食、凉拌、油炸、干制和腌渍，生出了蛋炒椿芽、 椿芽凉拌、香椿拌豆腐、腌渍生香椿、油炸香椿鱼、脆皮香椿等以香椿为主料的菜肴，别具风味。

食·材

自制干咸香椿苗，鸡蛋，盐等。

做·法

将自制干香椿苗漂去盐分，摘去老根，把调料调成糊，将香椿苗拖上糊，下油锅中炸成金黄色，沥干油装盘，撒上胡椒粉即可。

注意:自制香椿苗入菜，要选干净无霉变的。炸脆皮香椿要控制好油温，不可炸焦、炸煳。

特·色

此菜成菜简便，乡土风味突出。脆皮酥爽，椿苗干香，具有香椿独特的风味。

品·牌

在阜阳餐饮酒店皆可吃到。

21.粉丝小鸡

来·历

粉丝小鸡，又叫粉丝缠小鸡、粉丝烧小鸡。小鸡的吃法各地特色各异，但粉丝小鸡却是地道的阜阳地方土菜，它与阜阳盛产红芋粉丝有关。阜阳很多地方生产的红芋粉丝独具特色，耐煮、筋道，因而阜阳人便把小鸡与粉丝创造性地糅合在一起，使之成为一道人人喜爱的名菜。

食·材

小鸡1只(最好是本地土鸡)，粉丝、油、香菇各适量，盐、生抽、葱、姜、蒜、干辣椒等作料。

做·法

将鸡肉切成合适的块，香菇提前一夜泡发，葱、姜、蒜、干辣椒切好备用，粉丝在准备开始炒鸡肉之前用温热水泡软。锅烧热之后放入一勺食用油和一勺香油(香油可以很好地提香)，油热后放入葱、姜、蒜和干辣椒炒出香味，放入鸡块煸炒至变色，加入料酒、老抽和生抽，让鸡肉上色，再加入香菇继续翻炒，倒入热水或者是泡发香菇的水，大火煮开后转小火慢炖，炖煮 20 分钟后加少许盐调味(如果鸡比较老，也可以适当多炖一会儿)。最后放入泡发好的粉丝，转大火收汁。

食·用·方·法

直接食用，一次吃不完可以在完全放凉之后用保鲜盒放到冰箱里，冷藏三五天都没问题，要放久一点可以冷冻，但是最好把粉丝都挑出来吃完，不然再次加热时，粉丝会因为吸入太多汤汁而变得比较黏，就不好吃了。重新回火的时候再加入新鲜的粉丝，根据情况可以适量加入佐料和水，适时煮好即可。

特·色

鸡肉鲜美，粉丝既有鸡肉的香味，又有本身的筋道。

品·牌

在阜阳几乎家家会做，餐饮酒店也家家皆备。

22.红烧淮河鲤鱼

来·历

阜南、临泉、颍上靠近淮河，渔业资源丰富，历来有食鱼传统。捕食淮河鱼类是先民一直流传下来的改善生活的一项独特劳动，沿淮河居住的人们，几乎家家都有捕鱼的船只和渔网。人们不断地探索如何使鲜美的淮河鱼类做得更合口味、更具特色，成就了今天淮河红烧鲤鱼的做法。

食·材

生长在淮河中游的鲜活鲤鱼，葱、姜等作料。

做·法

鲤鱼经去鳞、剖洗、挂粉、油炸后，辅之以糖、醋、油、盐、蛋清、淀粉、番茄酱等调料入汁勾芡，入盘浇上芡汁即成。

特·色

其色泽或枣红，或淡黄，软嫩鲜香，甜中透酸，酸中微咸。

由于鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好地降低胆固醇，且富含氨基酸、矿物质、维生素A和维生素 D，故常吃有利于健康长寿。

品·牌

在沿淮颍上、阜南、临泉皆可吃到。

23.四喜丸子

来·历

四喜丸子是经典的中国传统名菜之一，由4个色、香、味俱佳的肉丸组成，寓人生福、禄、寿、禧四大喜事，阜阳人常将其作为喜宴、寿宴等宴席中的压轴菜，以取其吉祥之意。

食·材

新鲜猪肉馅，鸡蛋，莲藕，五香粉，葱末，酱油，盐，葱段，淀粉，老抽，清水，香油等。

做·法

将莲藕切碎，准备好猪肉馅，先往肉馅里放入少许香油，朝着一个方向搅拌，使其上劲儿，再往肉馅里放入酱油继续搅拌均匀，然后分次加入葱水，每次少加一点，全部搅拌均匀后，分次加入姜水继续搅拌，接着加入少许的盐、鸡精、蛋清继续朝一个方向搅拌，紧接着倒入水、淀粉，用力搅拌，直到搅不动为止。用手掌来回摔打几次肉馅，然后将肉馅做成丸子。

锅内倒入油，油温四成热的时候就可以下入丸子，小火慢炸，炸好的丸子捞到一个大碗中备用。将泡水用的大块姜、葱披在丸子上，倒入少许酱油，加入适量热水，上火蒸一个小时左右即可。将丸子摆到盘中，锅中倒入一些蒸丸子的汤，大火收汁、勾芡，关火淋少许香油，再将汤汁淋到丸子上即可。

注意事项:

(1)可以直接购买肉馅，但肥肉的比例一定要大一些，最好选择五花肉馅。

(2)不要往肉馅里直接加入葱、姜等，要把葱、姜切成大片，泡在一小碗水里，等味道充分泡出后，用水调馅。

(3)打馅的时候，一定要用力朝一个方向打，使肉馅上劲。

(4)炸制的时候一定要用小火慢炸。丸子下锅后，在没有定型前，切勿用厨具使其晃动。

特·色

肉嫩鲜美，烂而不腻。

品·牌

在阜阳餐饮店皆可品尝到。

24.卤牛腱

食·材

牛腱子肉，葱、姜、蒜，香料包，干辣椒，盐、冰糖，自制老卤汤，生抽，老抽。

做·法

将牛腱子肉洗净，然后用清水浸泡1小时去除血水。把自制老卤汤倒入锅内(如果没有老卤汤就省略)，加入清水，接着把牛腱子肉放入锅内，加入葱、姜、蒜、干辣椒，再把香料包放入，然后放入盐、冰糖、生抽与老抽，盖上盖子，开火，煮熟至烂。

注意事项:

(1)一般用压力锅省时省力。

(2)卤过牛肉的卤水不要倒掉，盛起来下回再用来卤肉味道会更美，即是平时常说的老卤汤。

(3)一定要等放凉了再切片，热的时候切，肉容易散碎。

食·用·方·法

切片，可以加入辣椒油等佐料食用。

特·色

肉质鲜美，鲜香可口，嚼起来有筋道。

品·牌

阜阳大街小巷皆可买到。

25.地锅鸡

来·历

以前在沙河上作息的渔民，因船上居住条件所限，往往取一小泥炉，炉上放一口铁锅，下面支几块干柴生火，然后按家常的做法煮上一锅菜，锅边还要贴满面饼，于是便产生了饭菜合一的烹调方法。这就是流传至今、一直深受人们喜爱的地锅鸡。

食·材

鸡，小麦精粉，各种作料。

做·法

将鸡肉清洗干净，剁成块状放到锅里炒炖，待鸡肉将好，再将面和好沿锅贴满，盖上锅盖再蒸煮10~20 分钟即可。目前经过改良，传统地锅菜的制法已得到优化，从而出现了家喻户晓的地锅炖系列，如地锅鱼、地锅牛肉、地锅三鲜、地锅豆腐、地锅羊肉、地锅老鸭等地锅佳肴，且流传更广更远。

特·色

地锅菜的汤汁较少，口味新鲜，饼借菜味，菜借饼香，具有软滑与干香共存的特点。地锅炖采用纯铁锅炖菜，还可以很好地补充人体所需的微量元素铁。

品·牌

在阜阳城及各县市区皆可品尝到。

26.菊花牛鞭

来·历

阜阳盛产黄牛，牛鞭是一种滋补品，尤其对男性具有保健功效，因此，牛鞭历来为男人们所青睐。 菊花牛鞭是将牛鞭切成菊花形状，故称为菊花牛鞭。

食·材

牛鞭，鸡胗，鸭胗，豆瓣酱，桂皮，八角，整干椒，盐，味精，色拉油，酱油，姜，蒜瓣，高汤。

做·法

将牛鞭洗净放清水中煮 15 分钟后捞出，去尿筋，切成菊花刀，鸡胗、鸭胗亦切成菊花刀。炒锅放入底油，下桂皮、八角、整干椒、蒜瓣、豆瓣酱大火煸香，放入切好的牛鞭花、鸡胗花、鸭胗花，加入高汤小火熬8分钟至入味，再用酱油上色，加盐、味精调味，出锅装盘即可。

特·色

入口酥烂，味香醇厚，鲜美无比。闻之芳香、食之润口，余味隽永。

27.板鸡

来·历

板鸡作为阜阳的一道美食，在各县市区很多地方都能够品尝到。至于它的起源已经很难确切地说清楚，但说它是中原汉族的一道传统佳肴应该是无异议的。临泉县迎仙镇位于临泉西南，离县城20千米，盛产小麦、红薯、大豆、芝麻等农作物，是历史悠久的皖西北明珠重镇，集市贸易十分繁荣，地方小吃别具风味，其中有一道闻名遐迩的名菜——迎仙板鸡。因当地板鸡闻名，街市随处可见，但要说正宗的还是百年老店“徐氏板鸡”。“徐氏板鸡”始创于清朝晚期，已有100 多年的历史。随着徐氏板鸡的兴盛，便有了更多的传习，因之板鸡在阜阳各地成为大家十分喜爱的一道名菜。

食·材

土鸡，中草药，各类作料。

做·法

特选中原土养雄鸡为原料，用家传秘方加20余味名贵中草药调配，再经过优质深井古泉水浸泡、洗濯等多道工艺精细加工，然后用多年老汤卤水卤制。

食·用·方·法

板鸡脆而不焦，硬而不柴，外观金黄，冷食最佳。将板鸡片成片，再淋上芝麻油，一片片板鸡犹如一朵朵盛开的花朵，芝麻油和鸡肉的清香无不挑逗着人的食欲。

特·色

肉质鲜嫩，香味醇厚，清脆爽口，回味悠久，唇齿留香，堪称“皖西北一绝”。

品·牌

迎仙板鸡、方集板鸡、阜阳板鸡等。

28.瓦店烤山羊

来·历

瓦店烤山羊是安徽省阜阳市临泉县瓦店镇的美食特产。瓦店饲养山羊历史悠久，但过去大多是一家一户饲养，到了20世纪90年代开始规模养殖，先是整羊出卖，后来逐步形成了羊肉的深加工产业，因而烤羊肉也就自然而然地诞生了。瓦店烤全羊可谓是“临泉第一招牌菜”。

食·材

瓦店山羊，孜然、盐等作料。

做·法

瓦店烤全山羊讲究的是“一选，二宰，三制，四烤，五调”。

“一选”，就是选择优质的山羊为食材。正宗的烤全山羊用的是生长一年的本地黄淮山羊，体重在 20 千克左右，太大肉质不嫩，不容易烤透;太小肉质不实，不筋道。

“二宰”，就是宰杀山羊。宰杀山羊讲究的是“快、准，稳”。“快”就是在黎明前山羊还在休息时，迅速将选定的山羊抓获，用羊耳朵蒙着羊眼睛放在屠宰架上。“准”就是迅地找准羊脖子上的大动脉血管，一刀下去割断。“稳”就是尽量让被割断动脉血管的山羊稳稳地躺在屠宰架上，尽量让血全部流出来，目的是避免山羊被宰杀时过分挣扎，影响肉质。让血尽量全部流出来，是为了减少血腥味，以免影响口感。

“三制”，就是将一只宰杀后去掉头、蹄及内脏的羊，放在用十几味中药材煨制成的料水里浸泡 10个小时左右，让中药味完全浸入羊肉内。

“四烤”，就是开始烤全羊。烤全羊的设备下面是炭火，上面是用电力转动的大夹子，把腌制好的羊固定在大夹子上，慢慢烤熟。上等的烤全羊是用果皮慢慢烤的，大约在4个小时左右。在烤制的过程中，要不断地在羊肉上刷上油料和作料，就像烤羊肉串一样，以保证烤熟、肉质鲜嫩可口而且不煳。

“五调”，就是将烤好的全羊放在特制的食盒内。烤好的全羊羊肉呈金黄色，四溢的香气让人垂涎三尺。心急的食客会马上撕下一块吃起来，斯文人会用手或刀分割成小块，就着葱花、香菜、生菜等慢慢品尝。

食·用·方·法

直接撕吃烤好的羊肉。

特·色

由于所选用山羊以食用野草、红薯秧、麦麸为主，可以说是绿色食品，肉质鲜嫩，营养丰富，常常让人食后难以忘怀。

品·牌

临泉县瓦店山羊集团。

29.阜阳烧鸡

来·历

阜阳人历来爱吃鸡，吃鸡历史悠久，源远流长，素有“无鸡不成宴，无鱼不成席”之说。烧鸡是阜阳凉菜中不可缺少的美食，以颜色深红、口味咸鲜、肉质滑嫩而著称。

食·材

公鸡、花椒、葱、姜、干辣椒等。

做·法

做烧鸡要选用优质的鸡种、科学的配料、精细的制作技术，要经过宰、烫、搓、洗、扒、磕、漂、别、晾、炸、卤等十多道工序。每道工序都要严格按操作规程进行。

(1)宰、烫、搓、洗。宰杀鸡时，放净鸡血，然后投入 60 ~ 65℃热水中，三四分钟即可，既不烫破老皮，也不用生硬拔毛。烫后放在案板上搓净鸡毛，洗净鸡身。

(2)磕、扒、漂、别。鸡身洗净后，扒出内脏，用清水漂净鸡血。从鸡肛门处横剪开，将鸡坐骨磕断，肋骨压扁、掰开，再将鸡两腿折断(不能脱皮)，插入肛门内。左翅膀从宰杀刀口穿入鸡嘴内拉出倒别，右翅膀翻别向上，使鸡呈椭圆形。

(3晾、炸、卤。将鸡漂、别后，串入竹竿晾净浮水，用高浓度饴糖或蜜水沾抹鸡身，放入 100℃左右的油锅内翻炸(用植物油，老、小鸡要分别炸)。嫩鸡炸几分钟后，呈金黄色，捞出放在卤锅里卤。卤汤愈陈愈好，嫩鸡卤 20 分钟左右，老鸡卤约 1小时。在卤鸡的同时将配料袋放入卤锅内，配料有八角小茴香、砂仁、白芷、橘皮、辛夷、草果、良姜、肉寇、花川、丁香等十几种香料。

食·用·方·法

整鸡用手撕开即可食用。

特·色

用原汁老卤汤，鸡香肉烂，烂而连丝，一抖就散(热鸡)，肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香。阜阳烧鸡特色鲜明，既经过油炸，又经过卤制，所以既不同于外地的烧鸡(外地烧鸡不经过卤制)，也不同于外地的卤鸡(外地的卤鸡不经过油炸)。

品·牌

各大卤菜档口、酒店均有。

30.阜阳八宝布袋鸡

来·历

据传此菜为中原名菜，且历史悠久，流传其广。因其选料精良，鸡内空填料，状如布袋，故名“布袋鸡”。

食·材

小母鸡1只(约750克)，鲜猪瘦肉，冬笋，火腿，干贝，水发海参，水发鱿鱼，水发蹄筋，水发冬菇，水发江干，青豆，玉兰片，鸡肠笋，味精，料酒，盐水，清汤等。

做·法

将雏鸡宰杀后，用热水(水温由 60℃逐渐加到 80℃)烫、退毛、拔净毛根、洗净。从鸡颈刀口处推至头下割颈骨(皮不要割断)，用刀自颈部往下剔至尾尖和两条小腿、两翅上节骨，剔去骨头，连头带皮翻剥下来，切去肛门，摘去内脏。将鸡皮翻过来，成原鸡形，切去翅梢、嘴尖、爪尖。将洗净的猪瘦肉、水发冬菇、玉兰片、干贝、水发海参、冬笋、火腿、水发鱿鱼、水发蹄筋、水发江干、鸡肠箕切成丁，并用沸水焯水。锅内放入花生油，中火烧至四成热时、放葱末、姜末、肉丁煸炒后，再放入玉兰片、海参、干贝等以及酱油、精盐、料酒，煸炒后盛入碗内，再从鸡颈刀口处装入鸡肚内，即成“布袋鸡”。用6~7厘米长的竹针将鸡颈刀口缝住。将花生油倒入锅内，旺火烧至七成热，将用蜂蜜水刷过的“布袋鸡”放入油内炸，炸好后盛入大碗内(腹朝下)、加入配制好的清汤、酱油、料酒、精盐、葱段、姜片入笼蒸熟取出，将鸡放入盘内(腹朝上)。

将蒸鸡的原汤盛入炒锅内，再放入酱油、清汤、鸡蛋花、马蹄，用湿淀粉勾芡，沸后撇去浮沫，再加入葱油、味精调匀，浇在鸡上即成。

特·色

多味齐聚，柔嫩滑润，又似豆腐。鸡体完整，鸡肉浓烂，内料丰实，汤鲜味美，

品·牌

目前在阜阳城区和颍东区口孜镇尚能吃到。

          注： 以上内容节选自《阜阳味道》，主编：朱道业。