阜阳名特产

1.枕头馍

来·历

阜阳枕头馍又叫“蚕丝枕头馍”，据记载，南宋初年“顺昌之战”(阜阳古时又称“顺昌”)时，著名金将领刘锜率领军队两万多人在阜阳抗击金兀术军队，当时正值夏季，城内存粮虽有数万斛，但石磨加工能力有限，面粉供应不及，有些部队只得烀麦粒子吃，以致疾病流行，连足智多谋的刘锜也束手无策，深为忧虑。某日晚，传金军已到白沙窝，刘锜与陈规一道到城墙上巡察，不让人惊动躺在地上睡觉的士兵。他们正走着，见一位士兵脸朝下啃枕头，二人好生诧异，便俯身悄问:“你在吃什么?”士兵翻身坐起，把一个形如枕头的东西递给刘锜，道:“这是俺爹给俺带来的宝物，既能枕着它睡，又能啃着吃。”刘锜接过来凑近灯光一看，原来是个大馍，掰一小块尝尝，味道甚佳，连道:“好、好、好!”士兵见将军如此称赞，便道:“将军若不嫌弃，我让俺爹也给你蒸两个送来。”刘锜大笑:“两个怎够用的?”笑罢他与陈规便同那士兵小声攀谈起来。

这个士兵姓刘名柱，家住在城东刘家寨，听说金兵要打顺昌城，便参加了民军。离家时，他爹怕儿子受饿，便蒸上了这种枕头馍，让他卷进被包里，没想到真的派上了用场。刘锜和陈规听他这么一说，心中大喜，当即派人到城外各村通知，每户都连夜蒸制枕头馍，送进城内劳军。四里八乡为了支援宋军抗金，都用刚收的新麦磨面，蒸成枕头馍，肩挑手提送至宋军营盘。刘锜见此情景，满心欢喜，与陈规道:“百姓如此助我，金兵必败无疑矣!”于是传令，每日一人一馍，饿时解饥，睡时作枕，从此士气大振。

最终，在顺昌之战中，刘锜率领的八字军以两万多人的兵力，击败金军十余万，枕头馍成就了刘锜抗金的胜利。从那以后，做枕头馍便成了阜阳人一门独特的手艺，一直流传至今，并被列入市级非物质文化遗产名录。

食·材

沿淮小麦面粉。

做·法

用米酒发酵，和面。

(1)先将面粉放在案板上，加水快速地将面拢成一体;

(2)使用特制的铁棍轧面，将面团压扁后便撒上干面粉，不断重复，等到面坯变得柔软有韧劲即可;

(3)将面团做成馍坯，再不断地搓来揉去，直到馍坯越来越柔软，越来越有弹性;

(4)将做好的馍坯放进蒸笼里蒸半小时左右即可。

食·用·方·法

将馍切成片状，蘸豆酱或其他小菜食用皆可。由于馍大，一顿吃不完，可以切片放在冰箱冷冻室里冷冻，待吃时拿出蒸后，新鲜依旧。

特·色

每个长约 30 厘米、宽约 15 厘米，重 1~1.5 千克，堪称“馍中之王”。其馍焦金黄，厚约 1.5 厘米，香酥爽口;馍瓣洁白，层层相包，湿润柔筋，干而不燥，耐嚼而又松软，存数日之久不霉不硬。

品·牌

洪胡子枕头馍等。

2.阜阳焦馍

来·历

焦馍是阜阳居民经常食用的一种食品，由来已久，主要是因为阜阳盛产小麦、芝麻，把精致的小麦面与油脆香溢的芝麻放在一起食用是阜阳人智慧的结晶。

食·材

小麦面粉，炒芝麻等。

做·法

将面粉、芝麻、食盐兑入事先熬好的鸡汤、骨头汤或者卤汤适量，揉成面团，再均匀地分成若干个小面团，用小擀面杖擀成直径 10~25 厘米、厚薄均匀的圆形面片，放在烧热(温度适中)的鏊子(烙饼的铁制器具，平面圆形，中心稍凸)上烙。要不停地翻动，让焦馍受热均匀，在面片变硬时就不能再翻动，此时焦馍已经形如锅的形状，表示已经熟了。

特·色

金黄焦脆，香气四溢，香酥可口。

品·牌

在阜阳小吃街巷都可吃到。

3.口孜大蒜

来·历

阜阳市口孜镇有民谣赞道:“口孜杨楼出大蒜，给个金马都不换。”至于大蒜何时被引进口孜现已无史料可查。据民间流传，在东汉年间，刘秀军队遭王莽军队追赶，路经口孜，恰逢当地瘟疫横行，官兵多染痢疾，毫无斗志。此时，刘秀采纳一道士建议，以食大蒜治之，官兵和当地百姓不医而愈。新中国成立前口孜农民大多以种大蒜为生，农闲时多人结伴推车到大别山里换稻米。现口孜镇大坝村、焦庄村仍大面积种植大蒜。口孜大蒜 2017 年获中国地理标志证明。

特·色

口孜大蒜分为白皮、紫皮两种，有有薹蒜和无薹蒜之分。其蒜种优良，特点是肉厚皮薄，瓣大整齐，蒜味浓郁。

产·地

阜阳市颍东区口孜镇。

4.太和贡椿

来·历

太和贡椿相传已有一千多年的悠久历史，早在唐朝，每年谷雨前后，驿者就驮着上等鲜椿芽马不停蹄地赶往长安作为贡礼。据传，元至正二十七年(1367)四月，朱元璋过太和时嗅得椿树芳香，询问地方官员后随即品尝了当地的香椿，顿感其味道鲜美，别具一格，便立即吟诗一首“西阳墙西沙水东，椿芽初绽香满城”。太和椿芽在清道光年间已远销到东南亚，现在更是名扬四海，遍及世界。

食·材

当地雨前鲜椿芽。

做·法

腌制。

食·用·方·法

将腌制好的新鲜椿芽切碎，以香油凉拌食用。

特·色

《太和县志》对太和椿芽有如下记载:肥嫩香味浓、油汁厚、叶柄无木质，清脆可口。尤以谷雨前椿芽品质优良，芽头鲜嫩，色泽油光，肉质肥厚，清脆无渣，香气可飘香十里，佳誉驰名中外。

太和贡椿营养极为丰富，含有多种维生素和人体所必需的蛋白质等营养物质。据《中国中药大全》记载椿芽可缓解咳嗽、嘶哑、水土不服及妊娠反应等症状。

品·牌

太和贡椿是安徽省名特产品，已被当地以协会形式进行商标注册，同时许多当地企业挖掘其礼品属性，以礼盒形式对外销售。太和贡椿早已成为许多消费者走亲访友的馈赠佳品。

5.太和桔梗

来·历

桔梗是桔梗科植物，其干燥根是常用的大宗中药材，具有祛痰、利咽、排脓等功效。桔梗可药食两用。

食·材

桔梗入药部分的干燥根。

做·法

春、秋两季采挖，洗净，除去须根，趁鲜剥去外皮或不去外皮，干燥。食用时则需要用食盐加少量糖及红辣椒腌制。

特·色

宣肺，利咽，祛痰，排脓。《本草纲目》中记载:“主口舌生疮，赤目肿痛。”《本经》中记载:“主胸胁痛如刀刺，腹满肠鸣幽幽，惊恐悸气。”《别录》中记载:“利五脏肠胃，补血气，除寒热风痹，温中消谷，疗喉咽痛，下蛊毒。”

产·地

阜阳市太和县李兴镇。

6.太和樱桃

来·历

据《颍州志》记载，樱桃以“沿沙河两岸二里许最佳，往时有桃脯贡，阜阳、太和六年轮贡一次，称上品。”沙河两岸土地肥沃，气候适宜，盛产樱桃，由此被称为“樱桃之乡”。古代帝王视太和樱桃为珍品。古人曾有诗曰:“著词但见樱桃破，飞盏遥闻豆蔻香”。

特·色

太和樱桃的特点为成熟早，果核内无仁，含糖量高。外表色泽鲜艳，晶莹美丽，红如玛瑙，黄如凝脂，果实富含糖、蛋白质、维生素及钙、铁、磷、钾等多种元素。樱桃干色泽鲜红，肉质细腻，营养丰富，味道甘美。太和樱桃能益脾胃，滋养肝肾，涩精，止泻。

产·地

阜阳市太和县。

7.临泉芥菜丝

来·历

芥菜，俗称“辣疙瘩”，是阜阳市一种具有乡土风味的凉菜，尤以临泉滑集等地产量最多最具特色，有民谚“萝卜蔬菜各有所爱，人人离不了芥菜”“堆桌满盘，见了芥菜就眼馋”。芥菜在冬、春季凉菜中堪称一绝。相传宋朝时，著名的文学家、诗人苏东坡来到颍州(今阜阳)看望恩师欧阳修时，由于旅途劳累，偶感风寒，致使欢筵减色。当时有位名叫惠勤的名僧人因仰慕东坡居士的才学，入之而献上“小菜”一碟，让东坡食之。东坡食后喷嚏连连，顿感神清目明，通体舒畅，感冒带来的不适顿减，连连赞道“好菜、好菜”。这个“小菜”就是芥菜丝，后代代相传，流传至今，一直是阜阳人的最爱。

食·材

芥菜，芥菜疙瘩，大蒜，红辣椒、花生仁。

做·法

(1)处理芥菜疙瘩。注意:不要把皮都削掉，这样做出来的芥菜丝辛辣味更浓一些。要把芥菜疙瘩上长毛根的地方抠掉，这样才能将芥菜疙瘩彻底洗干净。根部的凹凸部分削平，方便切丝。

(2)大蒜剥皮，洗干净，然后切成片备用。

(2)红辣椒提前洗净晒干，然后磨成粗一点的辣椒粉。

(4)芥菜切成细丝，放盐、辣椒粉、大蒜片、醋拌匀。

(5)拌好的芥菜丝装瓶密封，一个月后即可食用。

食·用·方·法

从瓶里取出少量芥菜丝，可以再放点味精、香油拌匀食用。

特·色

清脆可口，可减轻感冒带来的鼻塞等不适。

品·牌

最具特色的主要是临泉县滑集镇。

8.高塘白梅豆

来·历

临泉特产糕点——白梅豆，源自清代末年的高塘集，创始人李银庆根据古代糕点制作工艺研制出白梅豆的配方，独门弟子张东亚得其真传，所制糕点在当地颇为畅销。张有田系第三代传人，为师傅的关门弟子，以秘方为据，多年不辍探索，终于独创一种适合现代人口味的地方特产、礼品一绝——白梅豆。

食·材

面粉或米粉，糖，油脂，蛋，乳品等。

做·法

以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成形，再经蒸、烤、炸、炒等工艺加工制成。

特·色

白梅豆形似弯月，白色晶莹，中饱，略黄中透亮，甜酥爽口，香而不腻，柔滑适中，含在口中有清爽之感，凉而清热，解酒安神，多年来畅销不衰，是春节礼尚往来和婚丧嫁娶必备珍馐。高塘白梅豆现已成功申报为市级非物质文化遗产代表性项目。

品·牌

临泉高塘白梅豆。

9.大田恋思萝卜

来·历

恋思萝卜又名“鸭蛋酥”，卵圆形，外皮翠绿，质脆味甜，食之如梨，无丝无渣，营养丰富，放水中能自动炸皮，落地则可摔成数瓣。恋思萝卜产于阜阳市西湖镇(旧称大田集)，该镇位于阜阳西15千米处。明末清初，大田集设东、西、南、北四门，在西门外火神庙前的一片土地就是恋思萝卜产地。恋思萝卜历史悠久，据传早在700多年前的宋朝就有种植，至明朝年间已享有盛名。明朝末年恋思萝卜曾被皇帝指定为贡品，豪门官绅品尝后赞不绝口，曰:“一口萝卜嚼百下，甘甜爽口没有渣。”民间也以萝卜为礼品馈赠亲友。

恋思萝卜之所以享誉数百年，主要是因为其品质优良、品种独特，因而市场价格也高于一般萝卜，经济效益比较显著，能为当地农民带来颇丰的收入。

特·色

皮薄肉细，指弹即碎。

产·地

阜阳市颍州区西湖镇。

10.郜台板鸭

来·历

郜台靠近淮河，自古以来就有养殖水禽、制作板鸭的传统。

食·材

选用淮河中游滩地、蒙洼分洪道洼地上放养的一年生麻鸭为主料。

做·法

采用传统作料加现代技术腌制，自然风干后再蒸制即成。

食·用·方·法

拌米饭食用。

特·色

色香俱佳，味道鲜美，风味独特。

产·地

阜南县郜台乡。

11.阜阳三粉

来·历

阜阳三粉，即粉面、粉丝、粉皮。阜阳过去种植红芋面积较大，因而也就自然产生了利用红芋制作粉面、粉丝、粉皮的各种工艺，也成为农民有效利用红芋、改善生活、增加收入的一个重要来源。

食·材

本地红芋。

做·法

(1)粉面制作:20 世纪 80年代，每到红芋收获季节，村民就将洗净的红芋拉到粉碎机旁，将鲜红芋打成粉末，然后把粉浆拉到早已砌好的楠粉台上。

楠粉台主台有一人高，上面是一圆形大箩，底部小口绷有很细的尼龙网。人站在箩周围，用一个专用的捕粉工具楠粉浆。这个专用工具下面是一块木板，上面是一个丁字状的把手。大箩放在几块木板上，里面放上红芋粉浆。勤劳的人们就用这种简易工具挤压粉浆，让粉浆里的淀粉流在主台前面砌成的长池子内。过去也有直接用大方块白布系住四角，把红芋浆放在白布里不停地晃动，让浆水往下淋到专用的桶或池子里。

经过一定时间的沉淀，下面就是白色的淀粉，上面是呈暗黄色的水，废水放完后，就是沉淀在一起的白色淀粉了。用刀把淀粉块划开，用手把淀粉挖出来，放进用绳子和粗布扎成的大布兜内。将装在大布兜的湿淀粉块吊在树上，经过几天才能控干水分和杂质，成为下面圆、上面方的大淀粉块。这时的大淀粉块还要再掰成许多小块晒上几天，才能叫真正的淀粉。一般红芋的淀粉含量在20%左右，也就是2500多克红芋才能出500克淀粉，因而十分珍贵。

粉面可是个好东西，餐饮业又称“芡粉”，用途很广，能使菜肴外表有光泽、滑润、柔嫩，从而增加菜肴的鲜美。

(2)粉丝制作。加工粉丝一般都选择在寒冬季节，因为刚出锅的粉丝都要冷冻一下，这样可减少或消除粉丝的黏性，增强韧性，并能去除粉丝中的水分。

在加工粉丝之前，村民要先砌个很大的锅台，下面烧煤或是木柴锅直径有1米左右，里面烧开水。在大盆里倒入粉面，再加入用粉面提前打成的芡，将粉面和成稀稠正好的面团。其间，要不停揉搓面团，使面团内部水分均匀，不会出现面团过干或过湿的现象。

面和好了，后面还有几道复杂的工序，在铁质的瓢(瓢底有特制的孔洞)里面放上粉面团，几个人一手端瓢，一手用一个特制的木槌敲打面团就会形成十几条长线从瓢下部的圆孔滴落到开水锅内。开水锅旁站着一个手拿两根细长木棒的人，将很快煮熟的粉丝夹入旁边的冷水池内再由几个年轻劳力将粉丝整齐地挂在一根细棍上，然后将这些粉丝如晾晒挂面一样挂在搭好的架子上，经过一天，就变成硬邦邦的粉丝了。

(3)粉皮制作。粉皮与粉丝制作工艺类似，只不过是在一个浅圆盘铁器内放上粉浆，再将铁器浮于锅中的开水上面，并拨动使之旋转，以使粉浆均匀受热成型。待粉浆没有白点后将铁器和粉浆置于清水中，冷却片刻后，将成型的粉皮脱出再次冷却。冷却后的粉皮放在秫秸席上(由高粱秆编织而成)晒干，晒干后就可出售了。

粉皮可以放入水中回软凉拌吃，也可以掰成小块和粉丝一样加热吃。粉皮筋道有弹性，块大能充饥，能满足大胃口食客的食欲。

特·色

阜阳各地生产的粉面因质优、洁白、黏性好而广受欢迎;粉丝、粉皮因色泽白亮、柔韧耐煮、口感爽滑而受到消费者的青睐，产品热销全国各地。

产·地

阜阳市各县市区。

12.会龙辣椒

来·历

阜南县会龙镇历来有种植辣椒的传统，是阜阳市延秋辣椒生产发源地，素有中国“辣椒之乡”的美誉。

特·色

每百克辣椒维生素C含量高达 198 毫克，居蔬菜之首。维生素 B、胡萝卜素以及钙、铁等矿物质含量亦较丰富。

产·地

阜南县会龙镇、集辰乡等。

13.枣树行玉铃铛枣

来·历

据传北宋仁宗皇祐元年(1049年)初夏时节，欧阳修第二次来到颍州。乘舟顺泉河西行，其间有一野渡，清香浮动，欧阳修很是好奇，问一农夫。方知前方有一处枣树林，时值枣树花开。行数里，见枣树数十行，四周散落两三户人家。枣树古朴苍劲，枣花正旺，俨然世外桃源。主人热情好客，言此枣来历颇久，因其个大，且清脆甘甜，形似铃铛，被当地人称作“铁铃铛枣”。宾主言谈甚欢并相约八月枣熟时品尝。数月后，枣熟之际，欧阳修忆起前约，欣然而往，只见枣树果实累累，个头较一般枣子大，甘甜可口。欧阳修满心欢喜:“观此枣珠圆玉润，赏其色青红相间，品其味香甜如蜜。应叫玉铃铛。”欧阳修想，何不上供给圣上品尝呢?于是精选果品献予仁宗皇帝，言有一颍州无名村落，有枣树数十行，其味鲜美，名曰玉铃铛，特献于圣上。仁宗尝后也觉甚妙，欣然道“无名村落，枣树数行，赐名御用枣树行吧”。欧阳修听闻仁宗亲赐村名便在颍州一带寻得能工巧匠，择良辰吉日立碑，书“御用枣树行”。

枣树行位于泉河与沙河之间，两河环绕，形成罕见的沙土、河土、黄土层叠土质，土地肥沃，水源充沛甘美。独特的地理环境造就了枣树行玉铃铛枣的上乘品质。新中国成立后，有关方面曾在阜阳地区寻找土地肥沃之处种植中药作物，遍寻之后，地址就选在宁老庄镇枣树行的附近。

特·色

(1)外在感官特征:果实近圆形，皮薄，果点小，美观，如美玉一般。

(2)内在品质指标:果肉多汁、酥脆、酸甜可口，脆熟期果实含可溶性糖(19~21克)/100克，可溶性固形物(21~22克)/100克，维生素C(255~257毫克)/100 克，钾(422~424 毫克)/100 克，钠(1.4 ~1.6 毫克)/100克，钙(23~25 毫克)/100克，镁(272 ~274 毫克)/千克，锰(3.8~4.0毫克)/千克，锌(16~18 毫克)/千克，平均单果重18 ~ 20 克，核重 0.3 克。

产·地

阜阳市颍泉区宁老庄镇。其地域保护范围涉及所辖20多个行政村和颍泉区行流镇的4个行政村，种植规模160多公顷，地域保护规模2800多公顷。

14.王岗腐竹

来·历

王岗人自古有制作腐竹的传统。腐竹又称“腐皮”，是很受欢迎的一种传统豆制食品，具有浓郁的香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。“腐皮”一词最早出现在李时珍的《本草纲目》中，李时珍说，将豆浆加热时，表面出现一层膜，将膜取出，干燥后即得腐皮。

食·材

大豆。

做·法

选择颗粒饱满的黄豆，筛去灰尘、杂质。将选好的黄豆，用脱皮机去皮，外皮吹净。去皮一是为了保证做出来的腐皮色泽黄白，二是提高黄豆蛋白的利用率和出品率。将去皮的黄豆用清水浸泡，根据季节、气温决定泡豆时间:春、秋季泡 4~5 小时，冬季泡 7~8 小时。水和豆的比例为 1:2.5。用石磨或钢磨磨浆，从磨浆到过滤用水为1:10(1千克豆子，10千克水)，磨成的浆汁采用甩干机过滤3次，以手捏豆渣松散、无浆水为标准。浆过滤后，由管道流入容器内，用蒸汽吹浆，加热到100~110℃。浆汁煮熟后再由管道流入筛床，再进行1次熟浆过滤，以除去杂质，提高质量。熟浆过滤后流入腐竹锅内，加热到 60~70℃。10~15分钟就可起一层油质薄膜(油皮)，用特制小刀将薄膜从中间轻轻划开，分成两片，分别提取。提取时用手旋转成柱形，挂在竹竿上即成腐竹。把挂在竹竿上的腐竹烘干 4~7 小时，待腐竹表面呈黄白色、明亮透光即成。

食·用·方·法

用清水浸泡(夏凉冬温)3~5小时即可发开，可烧、炒、凉拌、汤食等，可荤可素。食之清香爽口，别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，经阳光晒、凉风吹数次即可。

特·色

腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，营养学资料表明，每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1.8克、8.1克、44.6 克。腐竹具有良好的健脑作用，能预防老年痴呆症的发生。这是因为腐竹中谷氨酸含量很高，为其他豆类或动物性食物的2~5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用。此外，腐竹中所含有的磷脂、皂酐还能降低血液中胆固醇的含量，有预防高脂血症、动脉硬化的功效。

产·地

颍上县王岗镇。

15.小磨香油

来·历

小磨香油是地方传统名产，起源于三国时代，到南北朝时，香油已广泛用于餐饮;到了唐宋年间，香油被视为最上等的食用植物油，应用更加广泛。《本草纲目》中介绍芝麻“益气力，长肌肉，填脑髓，久服轻身不老，坚筋骨，明耳目，耐饥渴延年”。

食·材

芝麻，水。

做·法

小磨香油就是将芝麻用石磨磨制出来的香油，石磨磨制的最大好处就是低温研磨，整个过程只有60~65℃，在这一温度下，香油中的主要芳香物质及营养成分几乎不受任何损失，而且越磨越香。接下来是最关键的环节，经过磨制流程研磨出来的物质叫作酱胚，要提炼香油必须在酱胚中倒入一定比例的优质饮用水，再经过反复物理振动后，水将油从酱胚中置换出来。小磨香油取油过程无须添加任何化学溶剂，所以不存在任何化学溶剂的残留。

食·用·方·法

作为增加香味的调料，也可以作为食用油。

特·色

香油浓郁的香气可增进食欲。香油的消化吸收率也较高，可达 98%。

产·地

阜阳各地均制作小磨香油。

16.八里河红心鸭蛋

做·法

(1)盐泥涂布法。用食盐水加黄土搅拌成泥浆，均匀涂布在鸭蛋上。盐泥的配制(以150枚鸭蛋计算):食盐 0.6~0.75 千克，干黄土0.65~0.75 千克，冷开水 0.4~0.45 千克。

加工过程:将食盐倒入冷开水中溶解，加入干黄土搅拌成糨糊状。每次取 3~5 枚鸭蛋放入盐泥中，使蛋壳上全部粘满盐泥后放入缸中，基本装满后将剩余的盐泥倒在蛋面上，加盖密封。

腌制咸鸭蛋所需时间:春、秋季 35 天左右，夏季 20 天左右，冬季55天左右。

(2)盐水浸泡法。用盐水浸泡腌制咸鸭蛋。用开水 80%、食盐 20%配制盐水，取鸭蛋洗净后放入盐水中，蛋的最上层要用东西压住，以防最上层蛋露出水面。容器上加盖封存 30 天左右即可。盐水浸泡法腌制的咸鸭蛋不宜久存，否则蛋壳上易出现黑斑。

食·用·方·法

煮熟即可食用。

特·色

八里河鸭蛋好主要因为给母鸭喂食小鱼、小螺蛳及麦麸、玉米等，母鸭大部分产红心鸭蛋，个头大且具有鲜、细、嫩、松、沙、油六大特点。鸭蛋经过一段时间的腌制，其营养素也有显著的变化，蛋白质含量减少，脂肪含量增多，碳水化合物含量增加，钙的含量也大大提高。

产·地

颍上县八里河。

17.大金果

来·历

大金果是阜阳传统食品之一，也是逢年过节走亲访友必备的礼品之一，因此流传久远，长盛不衰。

食·材

糯米面，麦芽糖，炸制用油，白糖或糖粉适量。

做·法

将糯米面倒入容器中，另取容器放入70%的热水，加入麦芽糖煮开，将煮开的水倒入糯米面中，用筷子搅拌均匀，再倒入 30% 的冷水，揉成面团。将面团擀成长方形面片，再将面片切成细条，然后将细条放入油锅中炸，油温要低些，炸的时间长些，待表面呈焦黄色即可，出锅后根据个人口味滚上白糖或糖粉。

特·色

甜而馨香，油而不腻。

品·牌

阜阳果食品专营店有售。

18.方集馓子

来·历

馓子又名“寒具”，是一种古老的面食小吃。春秋战国时期，寒食节禁火时食用的“寒具”即为馓子。当时为了纪念春秋时期晋国名士介子推，晋文公下令在每年的清明节前禁火三天，即寒食节，于是人们便提前炸好一些环形状面食，作为寒食节期间的充饥食物，因是为寒食节所准备的，所以就叫其“寒具”。

如今，寒食节禁火寒食的风俗早已失传，但与这个节日有关的馓子却深受世人喜爱，时至今日，馓子仍然是老少皆宜的时令食品，而且已经成为自家食用、走亲访友、看望长辈、逢年过节的必备食品。

食·材

小麦面粉，水，鸡蛋，盐，油。

做·法

(1)将面粉放入盆内，同时加入温水(天热可用凉水)、鸡蛋、盐，待盐溶化后，用手把面抄匀，再把面轧成柔软光滑、上劲的面团，盖上湿布饧20分钟。

(2)在案板上抹些油，把面放在案板上，在面皮上再抹一层油，蘸水搓成筷子粗细的长条，从头到尾搓成一根，分层盘入盆内，层层都要刷油。

(3)将面条的一头夹在左手的虎口处，用右手捋住面条，往左手并排伸出的4个指头上缠9~10圈，再取一双筷子，撑在缠好的面条圈套内，用双手拿住两头，往外抽至 20 厘米左右长，再投入七成热的油锅中，刚一见热，立即将一头扭一个半剂，然后抽出筷子，炸至呈金黄色捞出即成。

特·色

脆香可口。

产·地

阜南县方集镇、阜城及各县市区皆有生产。

19.银铃口酥

来·历

民谚说，“吃了腊八饭，就把年来办”。在临泉所谓的办年，多泛指“炸果子”，而这里的“果子”则多指口酥。年前把口酥等物品准备好，这个年基本就算是办好了。口酥呈圆球状，寓团圆、圆满，所以有了“口酥”也就代表着家庭团圆，这一年圆满结束之意，也是人们对幸福生活的向往和追求的一种表达。

结婚被称为人生四喜之一，婚姻也代表着新生活的开始。从男女双方相识到结婚有很多程序，最重要的一道程序要数下聘礼。聘礼代表着男方的诚意，在一桩婚姻中起着至关重要的作用。在本地聘礼中必不可少的是“十斤果子，十斤糖”，哪怕小伙子家庭条件再不好，姑娘家可以不在乎聘金的多少，然而这个则是万万不能少的。这里的果子也多指口酥。首先，口酥通体雪白，寓有“白头偕老”之意;其次，口酥雪白的外表下包裹着一颗金黄的“内心”，也寓有“早生贵子”之意。由此可见，口酥虽小，但人们实则是用它来表达对新人的祝福和期望。

食·材

小麦粉，临泉深井水等。

做·法

银铃口酥经过和面、成型、炸制、上方(制方)工序而成，所有工序均依靠人工来完成。

特·色

口酥呈圆球状，俗称“果子”，外表雪白而内心金黄。口酥可用作春节走亲访友、馈赠友人时的礼品，亦可用作结婚时男方送给女方的彩礼。凡喜庆吉祥之时，基本都能看到口酥的身影。

口酥深受人们喜爱，更为诸多在外临泉籍华人华侨所青睐，通过他们，银铃口酥已遍布美国、英国澳大利亚等国家。

随着人们生活水平的不断提高和口酥制作工艺的不断改进，如今口酥已突破时节限制，成为一种大众化食品。临泉银铃口酥在继承传统的基础上博采众长，用心选材，制作技艺精湛，产品具有非常高的食用价值和礼仪价值。银铃口酥制作技艺现已申报为县级非物质文化遗产代表性项目。

(1)食用价值。银铃口酥原材料全部都是选自临泉本地，小麦粉系临泉本地产冬小麦经过多道工序加工而成，无任何化学添加，所用麻油亦如此。临泉地下水富含大量硒、锶、偏硅酸，研究发现只有临泉本地才会有这种水。

(2)礼仪价值。口酥一直都被人们视作吉祥的象征，近年来临泉银铃口酥产品在广告宣传上做了大量工作，使银铃口酥被更多的人关注，自然也就更具礼仪价值。

品·牌

临泉县银铃口酥。

20.界首驴肉

来·历

民间谚语说，“天上龙肉，地上驴肉”，是人们对驴肉的最高褒扬。界首春峰清香驴肉作为皖西北地方名吃，独树一帜，堪称“中原一绝”。

1978年，界首春峰驴肉汤馆传人王春峰师从父亲王文志从事卤肉加工制作，在界首市牛行街开了家小饭店，当时就有独家驴肉招牌菜。因为饭店位置紧邻全国第二大牲畜交易市场，来自全国的客商云集，在品尝了饭店驴肉后赞不绝口，春峰驴肉的名声也慢慢传遍大江南北，后来便有了“不喝驴肉汤，不算来界首”这句地方谚语。

1992年王春峰在大桥北路租房两间，挂起了“春峰熟食店”的招牌。该店开张以后，由于特制的驴肉具有肉烂、味美、色艳、清香的特色，市民争相购买，成为市民招待亲朋好友必不可少的一道佳肴。

2007 年，春峰熟食店扩大经营规模，改名“春峰驴肉汤馆”，拥有30 多名员工，可同时接纳 200 余人就餐。2009 年5月，驴鞭花汤、琉璃驴血两道菜参加阜阳市举办的首届饮食大赛，荣获阜阳特色菜三等奖。同年6月，界首市春峰驴肉汤馆在中国质量万里行江淮质量行调研活动中，评为“优示单位”。春峰驴肉汤馆创业30余年，现已发展成集驴肉餐饮和驴文化欣赏为一体的特色饭店，主营正宗春峰驴肉汤和春峰驴肉全驴宴。每一个雅间有一个驴肉文化专题，构成一个完整的驴肉文化体系，并有一定的实物展示。由于饭店物美味正，风味独特，童叟无欺，故生意兴隆，美名远播，在皖西北地区享有很高的信誉。

食·材

原材料:纯鲜驴肉，配料:盐、黄酒、味精等食用调味料和家传秘方。

做·法

首先是驴的品种选择，要选择小灰驴(这种驴个小、肉质好)，年龄一二岁以内较好(老驴肉不嫩)，毛色多为银灰色或黑色，性别不限，健康无病。

宰杀前给驴断食 12~24 小时，只给驴饮用一些水。宰杀时，将其捆绑固定，主刀人手持刀刺人驴的喉部放血，血放入预备好的容器内。

将宰杀的驴搬至预备好的烫池旁。当池内水烧至 37~40℃时开始烫，按局部依次把驴体放入池内水中浸润，边浸润边褪毛，一个部位褪干净后再翻转驴体浸烫其他部位，直至整个驴体烫褪完。洗干净后，抬出放调味料腌制，腌制 24 小时后捞出，入锅煮制。驴肉制作有两种，一是咸香驴肉，二是清香驴肉。

咸香驴肉做法:锅内加水适量，以覆盖肉为准，放入八角、茴香、花椒肉蔻、食盐等家传秘方作料，先用大火将水烧开，煮 20 分钟，再用文火慢煮，把肉煮熟而不煮烂，然后捞出淋干即可食用。

清香驴肉做法:锅内加水适量，不需放任何作料，待驴肉煮熟后捞出淋干即可。

驴白血调制法:将收入容器的血及时搅拌均匀，使浮在上面的血沫消失。取上部血清，灌入洗干净的驴肠内，驴肠两头扎口，放锅内煮熟后捞出即可。

食·用·方·法

咸香驴肉切片食之。吃清香驴肉时，另备一碗秘制佐料，将切好的肉蘸佐料食用，也可把佐料直接拌入切好的肉中。这种驴肉保持着原有清香，别具特色，也可以用来做火锅、煮汤等。驴白血白如玉脂，可清炒、红烧，也可煮汤，吃起来清香爽口。

特·色

驴肉质鲜味美，香嫩可口，营养丰富。

(1)药食价值。中医认为，驴肉性味甘凉有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦之功效。

功效非凡的阿胶制品就是用驴皮熬制而成的。驴的全身均可入药，也是餐桌上的美味佳肴。

(2)营养价值。驴肉具有“两高两低”的特点:高蛋白，低脂肪;高氨基酸，低胆固醇，对动脉硬化、冠心病、高血压有着良好的保健作用。另外还含有动物胶、骨胶朊和钙等成分，能为老人、儿童、体弱者和病后需要调养的人提供良好的营养补充。

品·牌

界首春峰驴肉制作艺人主要分布在界首市颍南、田营镇、城区大桥北路一带。界首春峰驴肉制作工艺影响至河南省沈丘县、周口市以及安徽省合肥市等。

21.黄坝子大麻花

来·历

黄坝子大麻花产于颍上县黄坝乡。该乡位于颍上县城东 24千米，大部分土地为低洼地，新中国成立初期农民无法通过农业生产自给自足，贾岗、吕塘等村的村民只有将收获的粮食通过不同形式的再加工来增加收入，如榨油，制作豆腐、臭豆腐卤，腌制咸菜，扎笤帚，炸麻花、馓子、油条等。其中以炸麻花、馓子居多，几乎家家都会炸，因此炸麻花、馓子过节也成了黄坝乡人的习俗。

改革开放以后，贾岗、吕塘村民吕记、宋家明等人外出打工受天津大麻花的启迪，回乡利用家乡传统炸麻花手艺，结合现代科学技术，逐步开发出从小到大、从单一到多样化的麻花食品，形成了黄坝乡特有的麻花风味，带领村民走上了致富的道路。黄坝乡每年有七八千口人在外面开着小货车卖麻花，国内远销到西藏、新疆，国外销到东南亚邻国，年产值有两三个亿。

食·材

主料为面粉、豆油、红芋糖稀，辅料有泡打粉、莲子、菱角、核桃粉、杏仁、板栗粉、芝麻、水果汁等。

做·法

和面，搓条，成型油炸，熬制糖稀，粘炒好的芝麻、杏仁等。

食·用·方·法

直接食用。

特·色

黄坝子大麻花小到5克，大到5千克不等。制作工艺独特，货真价实，香甜、酥脆，放置数月不软、不变质、不走味。

产·地

颍上县黄坝乡。

22.半截楼西瓜

特·色

瓜瓤脆嫩，味甜多汁，含有丰富的维生素c等营养物质，是夏季主要的消暑果品。半截楼西瓜采用新疆农业科学院研制的新疆6号瓜种，皮薄、瓤甜、籽少，瓜期长，从五一节前后成熟，可持续到国庆节后，长达半年时间。

产·地

临泉县范兴集乡半截楼村西瓜基地。

23.晚秋黄梨

来·历

晚秋黄梨是指秋天成熟的黄色的梨，是梨类品种中的一种。

特·色

相对于其他果树品种而言，晚秋黄梨具有许多独特之处。

(1)早期丰产，经济效益好。三年进入丰产期，667平方米(亩)产量达2000千克，四年进人盛果期，667 平方米(亩)超过5000千克。

(2)容易管理。自花授粉，无须人工采集异花授粉;抗病能力强，每年只需喷洒 5~6 次无毒生物农药;每年只剪一次枝，终生只拉一次枝即可。

(3)果质极佳。果形扁圆硕大，单果重500~800克，最大可达1800克，皮薄核小，无石细胞，果肉细滑，洁白香甜，果糖含量高，富含抗氧化物，果实切面 15 天内不变色、不变质，果皮中有一层薄膜，能够锁住水分不易流失，所以储存期在 6~8 个月。

(4)适应性强。晚秋黄梨属矮化密植型，山坡、丘陵、低洼地、沙土地、盐碱地都可种植，并且果实耐存放、耐低温、不易腐烂。

(5)具有养生保健作用。晚秋黄梨能够清除肺部垃圾，增强肺部抵抗力。每日食用 400 克左右晚秋黄梨，可以起到健胃消食、润肺止咳、清热化痰、防癌抗癌等多种保健功效。但也要注意，晚秋黄梨含糖量高，糖尿病患者应慎食。

产·地

阜南县、临泉县、颍上县、颍州区等。

24.颍上大米

来·历

颍上县位于安徽西北部，紧邻淮河，正处于我国秦岭-淮河气候分界线上，气候适宜，水源丰沛，土质肥沃，适合水稻生长。因此，颍上县水稻栽培历史久远，质量甚佳。

特·色

大米圆润，色泽光亮，甜润清香。

品·牌

得到国家质量标准认证的有“八里河”牌大米和“颍上大米”。“颍上大米”还被认定为中国地理标志证明商标。

产·地

阜阳市颍上县。

25.闻集草莓

来·历

阜阳市颍泉区闻集镇具有种植草莓的历史传统，目前种植面积已经达到1000公顷(1.5万亩)，年产值2亿多元，在安徽省内基本形成了“南有长丰， 北有颍泉”的草莓生产格局。闻集草莓注册商标“踏雪闻莓”荣获国家无公害农产品认证。

特·色

草莓色泽鲜艳，外表明丽，口感脆美，味甜不酸。

产·地

阜阳市颍泉区闻集镇。

26.临泉生姜

来·历

临泉县种植生姜具有很长的历史，《临泉县志》《安徽集镇辞典》均有记载。临泉生姜种植面积大、品质优，是食品制作和食用佐料的佳品。

特·色

临泉生姜色泽金黄、油光鲜亮、块大、皮薄、肉细、纤维少，辛辣中飘逸着浓郁的香味，营养丰富，耐储藏，便于运输。2012 年 2 月，“老集生姜”被认定为中国地理标志证明商标，是临泉县唯一的地理标志证明商标。

产·地

阜阳市临泉县老集镇、高塘乡、范兴集乡、宋集镇、杨小街镇、土陂乡、滑集镇、吕寨镇、谢集乡。

27.阜阳酱豆

来·历

阜阳市是传统的一麦一豆种植区，黄豆的种植面积比较大，因此，充分利用和发挥黄豆的食用价值，是阜阳人智慧的体现，其中把黄豆做成酱豆，就是食用黄豆的途径之一，以此作为平时吃饭的下饭菜，可以增加胃口。

食·材

黄豆，粗盐，八角，茴香，桂皮，香椿树叶，凉姜，草果，丁香，中筋面粉，白芷，花椒叶，酱油等。

做·法

将黄豆按照需要的量煮熟、放凉，拌入适量面粉，放入器皿中用布蒙着放在阴凉的地方发霉。几天后用手把黄豆表面的干面粉和霉菌搓掉，放入新鲜的花椒叶、盐(要多放)、生抽、老抽、味精、白糖等浸泡，待料味完全吸收进去，再盖上，放在太阳下晒，经常翻搅以使之晾晒均匀，直到把水晒干。

食·用·方·法

放入油锅中炒，还可以添加些青椒或红椒等，就馍吃尤佳。

特·色 酱香浓郁，助食佳品。

品·牌

阜阳城乡居民皆会做，在各餐饮店和小吃店亦可吃到。

28.临泉贡柿

来·历

明朝崇祯年间，朝臣张鹤鸣家居颍州(今阜阳)杨桥郭郢，家有柿园百余亩。他任官期间回乡探亲时，将家乡土产柿饼献给崇祯皇帝尝鲜。并把家乡用开水冲泡、搅拌后饮如蜜汁的食用方法禀告圣上。皇帝用此方尝后，大加赞赏，并赐名“贡柿”，诏令甄庄郭郢村柿饼年年进贡，甄庄贡柿因此驰名千里，誉满京师。

后因兵荒马乱，柿园屡遭毁坏，现在甄庄郭郢村明朝贡柿树仅剩一棵。根据张鹤鸣后代描述，现存贡柿树已有 280 多年高龄，虽经历战乱自然灾害，早已老杆虬枝，但仍保持着旺盛的活力，年产鲜果 300多千克。这种坚韧不拔的精神激励着郭郢村村民不断创造美好生活，现在老柿树得到全村人的自发保护，年年结很多柿果，寓意着柿树与村民同根共生，也寄托了村民心想“柿”成、“柿柿”如意的美好愿望。

特·色

据《临泉县志》记载:“郭郢贡柿无核，似蜜甜制成柿饼放在嘴里不嚼自化。”贡柿核少、皮薄、肉细生食甘甜如饴，果味悠长。若将柿饼入杯用开水冲泡稍加搅拌，即可完全溶化，饮如蜜汁，回味无穷。贡柿果实为圆形，橙黄色，皮薄而略披白粉，皮肉紧密，推而不裂，撕而不断，平均单只的果重为 155 克，最大的有 200 多克。贡柿糖含量极高，高达 18.25%。

贡柿的药用效果也很好，柿皮晒干后可以入药治疗腹泻、咳嗽等疾病。贡柿的柿饼生霜量极多，消炎作用尤为明显，要是身体有明显的伤痕，将其涂于患处，效果极好。此外，新鲜的柿饼手感如泥团，可以生吃，甘甜适中且有润肠通便的功效。

产·地

阜阳市临泉县杨桥镇甄庄郭郢村。

注： 以上内容节选自《阜阳味道》，主编：朱道业。